ベルベティ・アン肝エマルジョンとコウイカのコンフィを添えたトリュフシルクパスタ
調理時間 35分1人前作者 조석완
海のフォアグラと呼ばれるアン肝の濃厚な風味をクリームチーズと牛乳で最大限に引き出し、ベルベットのようなソースに仕上げました。低温で柔らかく調理したコウイカとえびの弾力ある食感、そして最後に加えるキャビアとトリュフオイルが味覚の頂点を極める「ガストロノミー」の真髄です。
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材料1人前
- パスタ80g
- コウイカ60g
- あん肝40g
- キャビア5g
- トリュフオイル5ml
- えび50g
- 牛乳100ml
- クリームチーズ20g
- にんにく3個
- オリーブオイル20ml
- 塩大さじ0.5
- こしょう小さじ0.5
作り方
工程 0
にんにくは薄切りにし、コウイカはパスタと調和するように**ジュリエンヌ（材料を非常に細く長く切る技法）**に切ります。
使うもの：コウイカ 60gにんにく 3個パスタ 80g
工程 一
ミキサーにアン肝、牛乳、クリームチーズを入れ、ベルベットのように滑らかになるまで撹拌した後、目の細かいこし器で濾して不純物を取り除いたソースを準備します。
使うもの：クリームチーズ 20g牛乳 100ml
工程 二
塩水にパスタを入れ、表示時間より2分短く茹でて**アルデンテ（芯が少し歯ごたえのある状態）**に引き上げます。
使うもの：パスタ 80g
00:00/ 02:00工程 三
フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れて香りが立ったら、えびとコウイカを加えて**シーリング（高温で表面を素早く焼き、風味を閉じ込める工程）**します。
使うもの：オリーブオイル 20mlコウイカ 60gにんにく 3個えび 50g
工程 四
フライパンに準備したアン肝ソースと茹でたパスタを加え、パスタの茹で汁をおたま1杯分加えて強く混ぜながら**エマルジョン（水と油を物理的な力で結合させて濃度を出す工程）**させます。
使うもの：パスタ 80g
工程 五
火を止め、**モンテ（バターやソースを加えて艶と風味を加える工程）**するようにトリュフオイルを回しかけ、軽く混ぜて仕上げます。
使うもの：トリュフオイル 5ml
【補足】
アン肝のソースを調理する際、温度が高すぎるとタンパク質が分離する可能性があるため、必ず弱火でゆっくりと温めてください。コウイカは加熱しすぎると硬くなるので、透明感がなくなる程度に短時間調理するのがポイントです。キャビアは金属製のスプーンが触れると味が変わることがあるので、貝やプラスチックのスプーンを使って盛り付けてください。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 918kcal | 39g | 69g | 56g | 7g | 3432mg |
