ゴールデンポテトパベを添えた低温調理コウイカとベルベット卵黄エマルジョン
調理時間 60分1人前作者 김민정_MGj9K
コウイカのほのかな甘みとじゃがいもの香ばしさを最大限に引き出した料理です。幾重にも重ねたじゃがいもの重厚な食感と、低温で柔らかく調理したコウイカのコントラストが美食的な喜びをもたらします。卵黄エマルジョンは全体の味のつなぎ役となり、皿に黄金の生命を吹き込みます。
#🎉 記念日・行事#🏠 ホームパーティー#🍽️ ひとりごはん
材料1人前
- じゃがいも2個
- 片栗粉20g
- 卵2個
- コウイカ180g
- バター大さじ2
- 塩大さじ0.5
- こしょう小さじ0.5
- レモン汁大さじ1
- オリーブオイル30ml
- にんにく2個
作り方
工程 0
じゃがいもは皮をむき、スライサーを使って1mm以下の厚さに非常に薄くスライスします。
使うもの：じゃがいも 2個
工程 一
コウイカは内臓と軟骨を取り除き、胴体の内側に0.2cm間隔で格子状の切り込みを入れ、熱が均一に伝わるように準備します。
使うもの：コウイカ 180g
工程 二
卵は黄身だけを分けてレモン汁と一緒にボウルに入れ、じゃがいもでんぷんは水と油を1:10:3の割合で混ぜてコーラルチップの生地を作ります。
使うもの：じゃがいも 2個レモン汁 大さじ1卵 2個
工程 三
正方形の型にクッキングシートを敷き、じゃがいものスライスを一枚ずつ重ね、間に溶かしバターを塗ります。160度のオーブンで40分焼いた後、重しをのせて冷蔵庫で最低2時間以上押さえながら冷まします。
使うもの：じゃがいも 2個バター 大さじ2
00:00/ 160:00工程 四
下処理したコウイカをにんにく、オリーブオイルと一緒にジッパー袋に入れ、60度のぬるま湯で15分間真空低温調理し、極上の柔らかさに仕上げます。
使うもの：オリーブオイル 30mlコウイカ 180gにんにく 2個
00:00/ 15:00工程 五
卵黄のボウルを沸騰した湯の上に置き、オリーブオイルをゆっくりと垂らしながら泡立て器で混ぜ、エマルジョンソースを完成させます。
使うもの：オリーブオイル 30ml
工程 六
熱したフライパンにでんぷんの生地を流し入れ、水分が完全に飛んで穴がぽつぽつと開いたサクサクのチップになるまで焼き、ガーニッシュを準備します。
工程 七
冷えて固まったじゃがいものパベを長方形に切り、フライパンにバターをひいて全面が黄金色になるようにシーリングします。
使うもの：じゃがいも 2個バター 大さじ2
【補足】
じゃがいものパベを作る際、じゃがいもの間に片栗粉をほんの少し振ると層が剥がれず、よりしっかりとくっつきます。コウイカは加熱しすぎると弾力を失いふにゃふにゃになるので、中心温度を必ず確認してください。エマルジョンソースが固すぎる場合は、ぬるま湯を一滴加えて濃度を調節できます。残ったコウイカの足は細かく刻んでじゃがいものパベの間に挟んで一緒に焼くと、より豊かな海鮮の風味が楽しめます。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1059kcal | 48g | 76g | 65g | 2g | 3566mg |
