黒白料理人 料理怪物のアスパラガス
調理時間 720分1人前作者 うまいレシピ
12時間かけて抽出した濃厚なビーフストックソースと、スーヴィドで糖化させたレモンピューレを添えた、難易度の高いアスパラガス料理です。
#👨🍳 シェフのレシピ#🏠 ホームパーティー#🍽️ ひとりごはん
材料1人前
- 牛骨500g
- トマトペースト大さじ1
- 玉ねぎ0.5個
- セロリ100g
- にんじん0.5個
- リーキ0.5本
- 赤ワイン100ml
- タイム5g
- ローリエ1枚
- アスパラガス60g
- バター大さじ2
- 塩麹小さじ1
- レモン2個
- 米麹100g
- 砂糖大さじ1
- パンチェッタ90g
- 山椒粉2g
作り方
工程 0
牛骨をオーブンで二度焼きして濃い茶色になるまで焼き、トマトペーストをまんべんなく塗ってもう一度焼いて風味を最大化します。
使うもの：トマトペースト 大さじ1牛骨 500g
工程 一
骨を焼いたフライパンに、千切りにした玉ねぎ、セロリ、にんじん、リーキを入れ、野菜の甘みが出るまで中火で十分に炒めます。
使うもの：にんじん 0.5個玉ねぎ 0.5個セロリ 100gリーキ 0.5本
工程 二
赤ワインを注いでフライパンの底の旨味をこそげ取り、焼いた骨と炒めた野菜、タイム、ローリエ、水を加えて10時間以上弱火で煮込みます。
使うもの：赤ワイン 100mlローリエ 1枚タイム 5g
00:00/ 600:00工程 三
出来上がった出汁をざるで濾して冷まし、表面に白く固まった油をスプーンできれいに取り除き、澄んだビーフストックを準備します。
工程 四
アスパラガスを強火で焼き、別のフライパンでバターを焦がすように溶かし、塩麹とビーフストックを加えてソースがとろみがつくまで煮詰めます。
使うもの：アスパラガス 60gバター 大さじ2塩麹 小さじ1
工程 五
茹でたレモンと米麹を混ぜて50度で8時間スーヴィドして糖化させ、砂糖、バター、塩麹を加えてブレンダーで挽き、レモンピューレを作ります。
使うもの：バター 大さじ2レモン 2個塩麹 小さじ1米麹 100g砂糖 大さじ1
00:00/ 480:00工程 六
皿にソースを塗り、焼いたアスパラガス、レモンピューレ、生のアスパラガスのスライス、パンチェッタをのせ、トーチで軽く焼いて山椒粉を振ります。
使うもの：アスパラガス 60gパンチェッタ 90g山椒粉 2g
【補足】
ビーフストックを作る際、牛骨を二度焼きすると風味が格段に深まり、トマトペーストは旨味を増幅させる役割を果たします。レモンピューレの強い酸味と苦味を中和するため、米麹を50度で8時間スーヴィドして天然の甘みを抽出するのが、このレシピの核心技術です。最後に振る山椒粉は全体の味のバランスを整え、エキゾチックな風味を加えます。動画では、黒白料理人に登場した料理怪物のレシピを再解釈して再現する過程を詳しく紹介しています。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1471kcal | 89g | 132g | 72g | 31g | 2785mg |
