サムヤンジュの作り方
調理時間 180分10人前作者 うまいレシピ
三度の加酛で失敗の確率が低く、深みとまろやかさのある高級マッコリの味。原酒、清酒、マッコリと様々に楽しめる風味豊かな伝統酒。
#🍶 おつまみ#🏠 ホームパーティー
材料10人前
- 米粉2000g
- 水5000ml
- 麹400g
- もち米3000g
作り方
工程 0
発酵容器と道具をアルコールでしっかり消毒します。甕や耐熱容器は蒸気消毒をおすすめします。こうして消毒すると酒がうまくできます。手もきれいに洗います。
工程 一
米粉1kgをふるいにかけ、沸騰したお湯2.5Lを3回に分けて注ぎながら素早く混ぜて練りを作ります。お湯は注ぐたびに再度沸かし、米粉がダマにならないようほぐすと発酵がうまくいきます。
使うもの：米粉 2000g
工程 二
練りを扇風機で5分ごとに裏返しながら25度以下に冷まします。手の甲に冷たく感じるまで冷ますと麹が混ぜやすくなります。
使うもの：麹 400g
00:00/ 05:00工程 三
麹400gを加え、手で20～30分間しっかり混ぜます。手をきれいに洗い、こまめに混ぜると微生物がよく活性化します。容器に入れて蓋をし、20～25度で2日間発酵させます。
00:00/ 30:00工程 四
一回目の加酛の練りを、米粉1kgと沸騰したお湯2.5Lで一次酛と同様に作り冷まします。一次酛をガーゼで漉して緑色の粕を取り除いた後、冷ました練りと混ぜて20分以上混ぜます。漉すと麹の匂いが抜けてすっきりした味になります。
使うもの：麹 400g
00:00/ 20:00工程 五
1日後、もち米3kgを水が澄むまで洗い、3時間浸水します。浸した米をすすぎ、30分水切りした後、蒸し器に濡らしたガーゼを敷いてのせます。
使うもの：水 5000ml
00:00/ 210:00工程 六
中火で蒸し始め、蒸気が出てから40分蒸し、10分蒸らします。広げて扇風機で素早く冷ましながら裏返し、冷たくします。
00:00/ 50:00工程 七
冷ました固めのご飯を酒母に加え、ダマにならないよう均一にほぐして混ぜます。容器の周りをきれいに拭き、蓋をして25度以下で3～5週間発酵させます。蓋は頻繁に開けないようにすると酒が酸敗しません。
工程 八
清酒が浮かんできたら酒袋で漉して原酒を得ます。冷蔵熟成し、原酒のまま、清酒だけ、または水で割ってマッコリとして楽しみます。
使うもの：水 5000ml
【補足】
乾式無塩の米粉を使うと水分量が一定で練りがうまくいき、保存も簡単です。もち米は新米で新鮮な材料が酒の味を良くします。一次酛発酵時、表面がきれいで跡がつき、酒の香りとツンとした香りがし、少し酸味があるときが出来上がりの合図です。一回目の加酛の前に一次酛を漉して緑色の粕を取り除くと、麹の匂いがなくすっきりします。動画では粥や固めのご飯で一次酛と一回目の加酛を行う方法も紹介しています。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1970kcal | 37g | 435g | 4g | 1g | 23mg |
