ドライエイジング鴨胸肉ステーキ
調理時間 45分1人前作者 うまいレシピ
ドライエイジングで肉の旨味を凝縮させた鴨胸肉をパリッと焼き上げ、爽やかなハニーマスタードソースを絡めた贅沢なステーキです。
#👨🍳 シェフのレシピ#🍶 おつまみ#🎉 記念日・行事
材料1人前
- 鴨胸肉1個
- はちみつ大さじ1
- バター大さじ0.7
- レモンの皮のすりおろし5g
- ホールグレインマスタード大さじ1
- こしょう小さじ0.5
- 塩大さじ0.1
- サラダ油15ml
作り方
工程 0
鴨胸肉を骨から外す際、皮が肉を完全に包むように処理します。肉が外部に露出しないことで、ドライエイジング中に肉が乾燥するのを防げます。
使うもの：鴨胸肉 1個
工程 一
処理した鴨を熱湯で軽く茹でて殺菌し、表面の余分な脂を洗い流します。その後冷水で冷やして水気を完全に取り、0度でドライエイジングを行います。
工程 二
乾燥した鴨の胸肉部分を骨に沿って包丁を入れ、分離します。鎖骨、肩甲骨、肋骨を順に取り除きます。筋膜や血管もきれいに取り除いて整えます。
工程 三
フライパンにサラダ油をひき、皮を下にして置き、重しで押さえます。弱火で約5分かけてゆっくり焼き、皮をこんがりとパリッとさせます。
使うもの：サラダ油 15ml
00:00/ 05:00工程 四
皮から出た油を半分ほど拭き取り、はちみつ、バター、レモンの皮のすりおろし、ホールグレインマスタード、こしょうを加えて混ぜ、ソースを作ります。
使うもの：ホールグレインマスタード 大さじ1レモンの皮のすりおろし 5gはちみつ 大さじ1こしょう 小さじ0.5バター 大さじ0.7
工程 五
ソースが沸騰したら、鴨胸肉の皮側だけにソースが十分に絡むように軽く煮絡めます。肉の内側までソースがつかないように注意しながら風味を付けます。
使うもの：鴨胸肉 1個
工程 六
焼き上がったステーキをしばらく休ませ、食べやすい大きさに切ります。断面に塩を軽く振って味を調え、肉汁が生きているうちに盛り付けます。
使うもの：塩 大さじ0.1
【補足】
ドライエイジングをすると鴨特有の肉の香りが3倍以上濃くなるので、風味を楽しみたい方におすすめです。皮を焼くときに重しを使うと熱が均一に伝わり、よりパリッとした食感に仕上がります。鴨の油を捨てずにソースのベースとして活用すると、ソースの味わいが格段に深まります。動画ではドライエイジングしていない通常の鴨胸肉でも同じ調理法が適用できることを示しています。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 736kcal | 71g | 25g | 40g | 20g | 1199mg |
