鴨もも肉のコンフィ
調理時間 120分2人前評価 4.5 (10)作者 うまいレシピ
柔らかくゼリーのような肉質とパリッとした皮のハーモニーが楽しめる本格フレンチコンフィ。あっさりとした牛肉の旨味にハーブの香りと鴨骨スープソースの深いコクが調和します。
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材料2人前
- 鴨もも肉800g
- にんにく4個
- ローズマリー5g
- オリーブオイル200ml
- 鴨スープ100ml
- 塩大さじ1
- バター大さじ2
- 鴨油50ml
- ハーブ10枚
- こしょう小さじ0.5
作り方
工程 0
鴨もも肉をキッチンペーパーで水気を拭き取り、血抜きをします。こうすると臭みが取れ、コンフィの過程で肉がきれいに仕上がります。
使うもの：鴨もも肉 800g
工程 一
にんにくとローズマリーを加え、鴨もも肉をオリーブオイルに完全に浸し、中弱火で110度程度に温度を保ちながら加熱します。ぐつぐつ沸騰させず、油の中でゆっくりと火を通し、1時間半から2時間ほど加熱して肉が透き通り柔らかくなるまで進めます。120度を超えると揚がってしまうので注意しながら目で確認してください。
使うもの：オリーブオイル 200mlローズマリー 5g鴨もも肉 800gにんにく 4個
00:00/ 180:00工程 二
火の通った鴨もも肉を取り出し、皮を膨らませてパリッとさせるためにオーブンを180～190度に予熱します。オーブンに入れて5分間焼き、きつね色でパリッとするまで焼きます。こうするとゼリーのような肉との対比が際立ちます。
使うもの：鴨もも肉 800g
00:00/ 05:00工程 三
鴨の骨を使ってだしを取り、煮詰めてコラーゲンを溶かしとろみをつけ、塩で味を調えます。最後にローズマリーを細かく刻んで加え、香りが飛ばないようにし、バターをたっぷり溶かしてソースを完成させます。骨のコラーゲンのおかげでソースに豊かなコクが出ます。
使うもの：ローズマリー 5gバター 大さじ2塩 大さじ1
工程 四
味のついた鴨もも肉をラフに刻み、鴨油、ハーブ、こしょうと混ぜます。瓶に詰めて空気が入らないように押し込み、リエットとして保存し、香りと味をしっかり保ちます。後でパンに塗ったり炒め物に使ってください。
使うもの：鴨もも肉 800gこしょう 小さじ0.5ハーブ 10枚鴨油 50ml
【補足】
コンフィの油温は110度に保ち、ぐつぐつ沸騰させないようにします。120度を超えると肉が揚がってしまいます。抽出した鴨油は健康で美味しいので、目玉焼きや炒め物に再利用してください。ソースは鴨骨スープでコラーゲンを溶かしてとろみを出し、ハーブは最後に入れて香りを保ちます。皮はオーブンでパリッと焼き、肉の柔らかさとの対比を楽しめばフレンチスタイルの完成です。リエットは肉を細かく刻みすぎず、ラフに鴨油と混ぜて瓶詰めして保存してください。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1081kcal | 74g | 5g | 85g | 0g | 3400mg |
