ヤンム・オルガリキムチ
調理時間 180分20人前作者 うまいレシピ
シャキシャキしたヤンム（若大根）と柔らかいオルガリ（若白菜）を合わせ、さっぱりとした深いうま味が特徴の夏の代表的なキムチです。
#👨🍳 シェフのレシピ#🥗 ダイエット・ヘルシー#🎉 記念日・行事
材料20人前
- 若大根4000g
- 若白菜4000g
- 天日塩大さじ72
- 水10000ml
- 干ししいたけ10個
- しょうが30g
- 煮干し25g
- ディポリ1ひとつかみ
- 小麦粉325g
- 乾燥唐辛子300g
- にんにく15個
- 大根1個
- 玉ねぎ2個
- りんご2個
- エビの塩辛1カップ
- 粉唐辛子小さじ20
- 梅シロップ大さじ4
- いわしエキス大さじ8
作り方
工程 0
ヤンムとオルガリを食べやすい大きさに下処理します。長いものは半分に切り、根元の土をきれいに取り除いて下ごしらえします。
工程 一
下処理した野菜を水に浸し、優しく揺すりながら2回洗います。強く揉むと青臭さが出るので、赤ちゃんを扱うように優しく洗うことが大切です。
使うもの：水 10000ml
工程 二
洗った野菜に天日塩と水を加え、約2時間30分漬けます。途中で1～2回上下を返すと、塩分が均一に行き渡り、味が一定に染み込みます。
使うもの：天日塩 大さじ72水 10000ml
00:00/ 150:00工程 三
鍋に水5L、干ししいたけ10個、しょうが3片を入れて30分間沸騰させ、煮干しとディポリを加えてさらに10分煮ます。このとき蓋を開けて煮ると、魚特有の生臭さが蒸発します。
使うもの：ディポリ 1ひとつかみ煮干し 25g
00:00/ 40:00工程 四
水2Lに小麦粉2.5カップを加えてダマにならないようよく溶き、中火でかき混ぜながらのり状にします。底が焦げ付かないよう絶えず混ぜながら沸騰させ、冷まします。
工程 五
乾燥唐辛子300gははさみで切って水に戻しておきます。大根、玉ねぎ、りんごはミキサーにかけやすい大きさに切ります。にんにくと残りのしょうが3片も一緒に準備し、ミキサーに入れます。
使うもの：にんにく 15個玉ねぎ 2個りんご 2個大根 1個水 10000ml
工程 六
ミキサーに戻した唐辛子、下処理した野菜と果物、エビの塩辛、冷ましただし汁とのりを入れ、滑らかになるまでよく挽きます。材料がよく混ざり、なめらかな濃度になるまで十分に挽いてください。
使うもの：エビの塩辛 1カップ
工程 七
挽いた調味料ベースに粉唐辛子0.5カップ、梅シロップ大さじ4、いわしエキス0.5カップを混ぜて最終的な調味だれを作ります。粉唐辛子がふやけて色が鮮やかになるまで少し置きます。
使うもの：粉唐辛子 小さじ20
工程 八
漬けたヤンムとオルガリを水で軽くすすぎ、水気を切ってから調味だれに加え、全体にまんべんなく和えます。野菜が潰れないよう指先で優しく和えて完成です。
使うもの：水 10000ml
【補足】
野菜を洗うときは強くこすりすぎると青臭さが出るので、優しく揺すり洗いしてください。煮干しだしを取る際は蓋を開けて沸騰させると生臭さが飛び、すっきりとしただし汁になります。粉唐辛子だけを使うより、乾燥唐辛子を直接挽いて加えると色が鮮やかで深い味わいになります。野菜の厚さや状態に応じて塩の量と漬ける時間を調整すると、塩加減がちょうどよくなります。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 240kcal | 18g | 47g | 3g | 9g | 22124mg |
