ラジオベーカリー ソーセージ チャイブ フォカッチャ
調理時間 4320分8人前作者 うまいレシピ
ニューヨークのラジオベーカリーのシグネチャーメニューで、3日間の手間とサワードウの風味が詰まった、ふんわりもっちりとしたフォカッチャです。
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材料8人前
- 強力粉1000g
- 全粒粉100g
- 水800ml
- サワードウスターター200g
- 細かい天日塩20g
- インスタントイースト5g
- オリーブオイル50ml
- クレームフレッシュ240g
- ソーセージの端材300g
- チャイブ30g
作り方
工程 0
サワードウスターターに小麦粉と15度程度の冷水を混ぜてルヴァンを作ります。室温で一晩熟成させ、酵母を活性化させ風味を深めます。
使うもの：サワードウスターター 200g水 800ml
工程 一
強力粉、全粒粉に25度のぬるま湯を加え、軽く混ぜて30分間オートリーズを行います。この工程で小麦粉が十分に水分を吸収し、グルテン構造が形成され始めます。
使うもの：強力粉 1000g全粒粉 100g
00:00/ 30:00工程 二
オートリーズした生地に準備したルヴァン、インスタントイースト、細かい天日塩を加え、ミキサーで約4分間混ぜます。生地が滑らかになり弾力が出るまで十分にこねます。
使うもの：インスタントイースト 5g細かい天日塩 20g
00:00/ 04:00工程 三
生地を容器に入れ、30分間隔で合計4回の折りたたみ（スラップ＆フォールド）を行います。生地を持ち上げて折りたたむことで、生地に力を与え、パンが平らにならないようにします。
00:00/ 30:00工程 四
オリーブオイルをたっぷり塗った深めのパンに生地を分けて入れます。濡らした手で生地の端を内側に巻き込むようにスティッチングして張りを作り、室温で2時間発酵させた後、冷蔵庫で一晩低温熟成させます。
使うもの：オリーブオイル 50ml
00:00/ 120:00工程 五
熟成した生地をパンの端まで優しく伸ばし、クレームフレッシュをたっぷり塗り、ソーセージとベーコンの端材を均等にのせます。指で生地の深くまで穴を開け、気泡を均一に分散させます。
使うもの：クレームフレッシュ 240g
工程 六
約285度に予熱したオーブンで15～18分焼きます。底面が濃いきつね色になり、上面がこんがり焼けたら取り出し、すぐにみじん切りのチャイブとオリーブオイルをかけて仕上げます。
使うもの：オリーブオイル 50mlチャイブ 30g
00:00/ 18:00
【補足】
タンパク質含有量が約14%の高タンパク強力粉を使用することで、フォカッチャが十分に膨らみ、もっちりとした食感になります。クレームフレッシュは熱に強く、オーブンでも分離せずクリーミーな味わいを保つため、サワークリームの代わりに使用することをおすすめします。生地を指で押すとき、パンの底が感じられるほど大胆に押すことで、空気層が均一に形成されます。動画では、オリーブとブドウ、ローズマリーをトッピングしたバージョンと、クラシックなトマトフォカッチャのレシピも紹介しています。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 825kcal | 25g | 113g | 30g | 1g | 1322mg |
