甘い熟柿エマルジョンとでんぷんクラストをまとった太刀魚のノワゼット

Name: 甘い熟柿エマルジョンとでんぷんクラストをまとった太刀魚のノワゼット
Cook time: 35 min
Yield: 1 servings
Ingredients: 0.5 尾 太刀魚; 1 個 柿; 30 g 片栗粉; 1.5 大さじ バター; 0.5 大さじ レモン汁; 0.2 大さじ 塩; 10 ml りんご酢; 2 g ディル; 40 ml サラダ油; 20 ml 白ワイン

調理時間 35分1人前作者 햄부기

太刀魚の繊細な旨味と柿の果実香（エステル）の分子レベルでの結びつきを最大限に引き出した料理です。片栗粉を使った超薄膜クラストで食感のコントラストをつけ、ガストロフィジックスの観点からオレンジ色の色合いは食欲を刺激し、心理的な温かさを提供します。

#🥗 ダイエット・ヘルシー#🎉 記念日・行事#🏠 ホームパーティー

材料1人前

1人前

大さじ1 = 15ml ／小さじ1 = 5ml

太刀魚0.5尾
柿1個
片栗粉30g
バター大さじ1.5
レモン汁大さじ0.5
塩大さじ0.2
りんご酢10ml
ディル2g
サラダ油40ml
白ワイン20ml

作り方

工程 0
太刀魚は鱗をこそげ落とし、骨を取り除いてフィレ状にし、5cmの長さに切って塩で下味をつけます。
使うもの：太刀魚 0.5尾塩 大さじ0.2
工程一
柿1/2個（硬い柿）を1mmの厚さに薄くスライスし、りんご酢に浸して15分間**ピクルス（浸透圧現象を利用して食材に味を染み込ませ、食感を変える工程）**にします。
使うもの：りんご酢 10ml柿 1個
00:00/ 15:00
工程二
残りの柿1/2個（熟柿）は皮と種を取り除き、ミキサーにかけて目の細かいこし器で濾します。
使うもの：柿 1個
工程三
小さな鍋に白ワインを入れ、量が半分になるまで煮詰めたら、準備した柿のピューレを加えて弱火で加熱します。
使うもの：白ワイン 20ml柿 1個
工程四
ピューレが温まったら、冷たいバターをひと切れずつ加えながら泡立て器で混ぜ、**エマルジョン（水と油のように混ざり合わないものを微細に結合させて滑らかな状態にする技術）**状にソースを仕上げ、レモン汁を加えます。
使うもの：レモン汁 大さじ0.5バター 大さじ1.5
工程五
太刀魚のフィレの水分を拭き取り、皮の面に片栗粉を薄くまぶし、サラダ油をひいたフライパンで皮の面から**シーリング（高温で表面を素早く焼き、メイラード反応を起こしてサクサクの食感を作る工程）**します。
使うもの：サラダ油 40ml太刀魚 0.5尾片栗粉 30g
工程六
太刀魚を裏返して反対側を焼きながら、フライパンの油をスプーンでくみ上げて太刀魚の上にかける**アロゼ（熱い油やバターをかけながら香りをつけ、均一に火を通すフランス料理の技法）**を行います。
使うもの：太刀魚 0.5尾バター 大さじ1.5