[黒白料理人 ソン・ジョンウォン]の濃厚で深い風味の鴨カスレ ソネピティ
調理時間 45分2人前評価 4.1 (18)作者 냉장고를 부탁해 광팬
黒白料理人ソン・ジョンウォンシェフの精巧なテクニックが光る「ソネピティ」を家庭用に再解釈したレシピです。フランス南西部の伝統料理カスレと鴨のコンフィを組み合わせ、口いっぱいに広がる重厚な旨味と、爽やかなイチジク、ラズベリーの調和を味わえます。シェフのアロゼ（Arroser）技法を活用し、外はカリッと中はしっとりとした鴨肉の真髄を体験してください。
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#👨🍳 シェフのレシピ#🎉 記念日・行事#🏠 ホームパーティー
材料2人前
- 鴨もも肉300g
- 鴨のコンフィ200g
- ラディッシュ40g
- にんじん0.3個
- セロリ60g
- 玉ねぎ0.3個
- にんにく4個
- ディル5g
- イタリアンパセリ5g
- タイム3g
- バター大さじ6
- ウスターソース大さじ2
- レモン1個
- 塩大さじ0.5
- こしょう小さじ1
- カスレ300g
- ビーフストック100ml
- ラズベリー酢大さじ1
- イチジクジャム大さじ1
- ポテトグラタン200g
作り方
工程 0
鴨もも肉は骨を外して身を広げ、皮に塩小さじ1/2とこしょう少々で下味をつけます。にんじん、玉ねぎ、セロリ各60gはみじん切りにし、ラディッシュ40gは飾り用に上部を整えてください。
使うもの：鴨もも肉 300gにんじん 0.3個玉ねぎ 0.3個
工程 一
室温のバター大さじ2にみじん切りにしたディル、イタリアンパセリ、レモンの皮をよく混ぜて香り豊かなハーブバターを作り、絞り袋に入れて準備します。
使うもの：イタリアンパセリ 5gディル 5gバター 大さじ6レモン 1個
工程 二
熱したフライパンに鴨肉の皮を下にして置き、重い調理器具で押さえながら皮を非常にカリッと焼き、脂を十分に引き出してください。
工程 三
フライパンにバター大さじ2、タイム、つぶしたにんにくを加え、溶けたバターを鴨肉に絶えずかけながらアロゼの工程を行い、その後180度のオーブンで7分間、中まで完全に火を通します。
使うもの：にんにく 4個タイム 3gバター 大さじ6
00:00/ 07:00工程 四
別のフライパンにバターをひき、みじん切りにした野菜を炒め、カスレと鴨のコンフィを加えて、豆と肉に味がしっかり染み込むように弱火で煮込み、ベースを完成させてください。
使うもの：鴨のコンフィ 200gバター 大さじ6カスレ 300g
工程 五
型で抜いたポテトグラタンをフライパンでバター、タイムとともに焼き、この時も溶けたバターを絶えずかけながら、表面をこんがりと風味豊かに調理します。
使うもの：ポテトグラタン 200gタイム 3gバター 大さじ6
工程 六
ソース鍋にウスターソース大さじ2、ビーフストック100ml、ラズベリー酢大さじ1、バター大さじ1を入れ、ソースがとろりとするまで煮詰めて風味を凝縮させます。
工程 七
下処理したラディッシュの間にハーブバターをたっぷり詰め、塩を少々ふって爽やかなガルニを準備し、料理の完成度を高めてください。
使うもの：ラディッシュ 40gバター 大さじ6塩 大さじ0.5
工程 八
皿の中央にポテトグラタンとカスレベースを敷き、スライスした鴨のローストをのせ、周りにソースをかけ、イチジクジャムとラディッシュのガルニを添えて仕上げます。
使うもの：イチジクジャム 大さじ1ポテトグラタン 200gラディッシュ 40g
【補足】
鴨肉を焼く際は中火でゆっくり脂を引き出しながらメイラード反応を起こすと、より深く濃厚な風味が得られます。イチジクジャムがない場合は、ブルーベリージャム大さじ1で代用し、爽やかなフルーツのノートを加えてください。ソースを煮詰める際にレモンの皮を少々加えると、酸味が調和して料理の完成度が高まります。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1508kcal | 73g | 59g | 109g | 18g | 3710mg |
