シルビキムチ（辛いキムチ）
調理時間 600分6人前作者 うまいレシピ
大田で有名な辛いシルビキムチの味を100％再現したレシピで、ベトナム粉唐辛子の強烈な辛さと旨味が特徴です。
#👨🍳 シェフのレシピ#🍶 おつまみ#🎉 記念日・行事
材料6人前
- 白菜6000g
- 水7600ml
- 粗塩7カップ
- りんご0.2個
- 梨0.2個
- 玉ねぎ1個
- にんにく30片
- アミの塩辛大さじ24
- サイダー200ml
- しょうがパウダー小さじ15
- いわしエキス大さじ8
- うま味調味料小さじ4.5
- ダシダ小さじ6
- ベトナム唐辛子の種0.5カップ
- ベトナム粉唐辛子7.5カップ
- 青唐辛子粉2.5カップ
- オリゴ糖大さじ48
- 花塩大さじ1
- もち米粉30g
作り方
工程 0
白菜3株を包丁で半分に切り、さらに4等分に縦に切って準備します。白菜の内部までヤンニョムがよく染み込むように、大きさを均一に揃えることが重要です。
使うもの：白菜 6000g
工程 一
ボウルに水7Lを注ぎ、粗塩3カップを入れて塩が完全に溶けるまで手でよく混ぜます。この塩水は白菜を一次的に漬ける役割をします。
使うもの：白菜 6000g水 7600ml
工程 二
準備した白菜を塩水に十分浸した後、粗塩4カップを白菜の茎の内側を中心に層になるように振りかけます。この状態で約7時間漬けると、白菜の水分が適度に抜けます。
使うもの：白菜 6000g水 7600ml
00:00/ 420:00工程 三
よく漬かった白菜は流水で何度も洗って塩気を落とします。その後、ざるに上げて2時間ほど水気を完全に切ると、後でヤンニョムが薄くなりません。
使うもの：白菜 6000g水 7600ml
00:00/ 120:00工程 四
ミキサーににんにく30片、りんご1/6個、梨1/6個、玉ねぎ1個、サイダー1カップ、アミの塩辛1.5カップ、しょうがパウダー大さじ5、いわしエキス0.5カップ、ベトナム唐辛子の種0.5カップ、花塩大さじ1を入れ、粒が見えなくなるまで滑らかに挽きます。
工程 五
鍋に水3カップともち米粉大さじ2を入れ、中火でダマにならないように混ぜながら煮ます。糊が透明になったら火を止め、うま味調味料大さじ1.5とダシダ大さじ2を加えて旨味を足し、冷まします。
工程 六
広めのボウルに挽いたヤンニョムベースを注ぎ、ベトナム粉唐辛子7.5カップと青唐辛子粉2.5カップを加えて和えるように混ぜます。粉唐辛子がヤンニョムの水分を吸収してとろみがつくまで、十分にかき混ぜます。
工程 七
混ぜたヤンニョムに冷ましたもち米のりとオリゴ糖3カップを加え、再び均一に混ぜます。完成したヤンニョムは密閉容器に入れ、冷蔵庫で最低一日熟成させて味を安定させます。
工程 八
熟成したヤンニョムを水気を切った白菜の葉一枚一枚の間にたっぷり塗りながら和えます。ヤンニョムが固まらないように均等に塗り広げ、容器にきれいに詰めて仕上げます。
使うもの：白菜 6000g
【補足】
シルビキムチ特有の中毒性のある旨味を出すには、うま味調味料とダシダを適切に使うことが必須です。ベトナム粉唐辛子と青唐辛子粉を混ぜて使うと、苦味がなくすっきりとした辛さが出せます。ヤンニョムは作った直後より冷蔵庫で最低24時間以上熟成させると、粉唐辛子の青臭さが消えて味が深まります。白菜を塩漬けにするときは、茎の部分に塩を集中的に振ると、茎が柔らかく曲がるほどよく漬かります。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1370kcal | 49g | 311g | 30g | 99g | 135879mg |
