ファインダイニング バターグラッセ（野菜のグラッサージュ）
調理時間 15分1人前作者 うまいレシピ
バターと水の乳化作用を利用して野菜を艶やかにコーティングしながら加熱する、ファインダイニングの核心的な技法です。
#👨🍳 シェフのレシピ#🥗 ダイエット・ヘルシー#⚡ 時短・簡単料理
材料1人前
- ラディッシュ適量
- バター1切れ
- 水少々
- 塩少々
- レモンの皮少々
作り方
工程 0
ラディッシュをきれいに洗い、一口大に切って準備します。野菜の大きさを揃えると均一に火が通り、盛り付けも整って見えます。
使うもの：ラディッシュ 適量
工程 一
ソテーパンに切ったラディッシュを入れ、水、バター1片、塩、レモンの皮を加えます。水とバターの適切な比率が、後でソースが乳化する際に非常に重要です。
使うもの：ラディッシュ 適量レモンの皮 少々バター 1切れ水 少々塩 少々
工程 二
クッキングシートをフライパンの大きさに合わせて丸く切り、かぶせてから中弱火でじっくり加熱します。大根は火が通るのに時間がかかるので、蓋の代わりにクッキングシートを使って蒸し焼きにする工程が必要です。
工程 三
温度が上がってきたらクッキングシートを取り除き、フライパンを前後に絶えず揺らします。水とバターが溶けて混ざり合い、材料の表面に均一に絡むようにするソテーパンの核心的な技術です。
使うもの：バター 1切れ水 少々
工程 四
水分が減り、バターと絡み合って野菜の表面が艶やかにコーティングされるまで、揺らしながら煮詰めます。底に残った水分を含んだ液体がすべてソースとなり、野菜に吸収されます。
使うもの：バター 1切れ
【補足】
強火よりも中弱火で優しく加熱することで、野菜本来の味と色合いを活かせます。ソテーパンの高い側面を利用してリズミカルに揺することで、水分と油分が分離せず完全に乳化してコーティングされます。レモンの皮は、脂っこくなりがちなバターの風味に爽やかな香りを加え、上品な味わいに仕上げます。クッキングシートをかぶせて調理すると、水分の蒸発を抑え、野菜の内部までしっとりと加熱できます。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 125kcal | 1g | 6g | 4g | 3g | 2030mg |
