4時間だしのうま味うどん
調理時間 240分4人前作者 うまいレシピ
煮干しとかつお節、昆布で4時間じっくり煮出した深い旨味のだしに、コシのあるうどんと海老天をのせた、うま味爆発のうどんです。
#👨🍳 シェフのレシピ
材料4人前
- 煮干し1500g
- 昆布285g
- かつお節10g
- みりん大さじ44
- 醤油600ml
- 長ねぎ0.5本
- うどん200g
- えび100g
- 天ぷら粉200g
- 小麦粉30g
- 塩大さじ0.5
- 水15000ml
作り方
工程 0
煮干しは背開きにしてきれいに腹わたと内臓を取り除きます。こうすることで、だしを取ったときの味が格段に違い、生臭さが減ります。南海産のトンヨン煮干しやチュクバン煮干しを使ってください。
使うもの：煮干し 1500g
工程 一
冷水15Lに煮干し1.5kgをすべて入れ、ごく弱火で30分間煮ます。温度がゆっくり上がるようにして香りが飛ばないようにし、30分ごとに味を確認してください。
00:00/ 60:00工程 二
昆布85gは汚れだけを拭き取り、水に入れて30分煮た後、昆布だしと煮干しだしを混ぜます。昆布は根元の部分を使うと旨味が増します。
使うもの：昆布 285g水 15000ml
00:00/ 30:00工程 三
みりん660mlと醤油600mlを湯煎で60度に熱してアルコールを飛ばし、濃縮します。カイシ（合わせ調味料）としてだしの味を調えます。
工程 四
長ねぎをできるだけ薄く千切りにし、水にさらして辛みと不純物を取り除きます。泡が集まった部分は素早くすくい取り、純粋な香りを残します。
使うもの：長ねぎ 0.5本水 15000ml
工程 五
だしが85度に達したら、かつお節をすべて入れ、火を止めて85度でイノシン酸を抽出します。グルタミン酸と合わさって旨味が7～8倍に増します。
使うもの：かつお節 10g
工程 六
かつお節を漉し取り、カイシで味を調え、長ねぎを入れます。熱い状態で味を見るのが正確です。
使うもの：かつお節 10g長ねぎ 0.5本
工程 七
海老の背わたを取り、腹側に切り込みを入れてジグザグに背を伸ばし、塩をふります。天ぷら粉と水を混ぜてとろりと衣をつけて揚げます。
使うもの：天ぷら粉 200g塩 大さじ0.5水 15000ml
工程 八
うどんを茹でて熱いだしに浸し、温度を合わせます。海老天と長ねぎをのせて仕上げてください。
使うもの：長ねぎ 0.5本うどん 200g
【補足】
煮干しは背開きにして腹わたを取り除くと、だしの味が深まります。だしは冷水から弱火でゆっくり沸かして香りを保ちましょう。かつお節は85度で火を止めて入れ、イノシン酸を最大限抽出します。長ねぎは薄くスライスして水で不純物を洗い、泡を素早く取り除きます。海老は腹側に切り込みを入れて破裂を防ぎ、油を切ってサクサクに仕上げます。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 2028kcal | 253g | 139g | 31g | 47g | 15438mg |
