イージーサワードウブレッド
調理時間 1440分1人前作者 うまいレシピ
サクサクのクラストともちもちでしっとりしたクラムが特徴のサワードウブレッドです。マイクロベーカリーの注文用として使われる簡単なホームベーキングレシピです。
#👨🍳 シェフのレシピ
材料1人前
- スターター5g
- 小麦粉445g
- 水330g
- 塩10g
- アクティブスターター90g
作り方
工程 0
前日の夜にスターター5gに小麦粉45gと水45gを混ぜてフィードします。スターターがゆるすぎる場合は、パンケーキ生地程度の濃度になるまで小麦粉を追加して調整してください。こうして活性化したアクティブスターターを作ります。
使うもの：アクティブスターター 90gスターター 5g小麦粉 445g
工程 一
翌朝、アクティブスターター90gを小麦粉と混ぜて、牛乳のようにします。次に小麦粉を追加で入れ、粗い生地（シャギードウ）が形成されるまで混ぜてください。生地がまとまったら30分間休ませます。
使うもの：小麦粉 445g
00:00/ 30:00工程 二
休ませた後、塩10gを加え、濡れた手でスラップアンドフォールドして生地に馴染ませます。塩が完全に溶け込むまで繰り返してください。こうして味を整えます。
使うもの：塩 10g
工程 三
45分間休ませた後、ストレッチアンドフォールドを1セット行います。生地を引き伸ばして折りたたむ動作を4方向に繰り返してください。生地にグルテンが形成されるようにします。
00:00/ 45:00工程 四
さらに45分休ませた後、ストレッチアンドフォールドを繰り返します。生地に弾力が出てくるか確認しながら進めてください。
00:00/ 45:00工程 五
さらに45分休ませた後、コイルフォールドを1セット行います。生地が形を保てるようになるまで確認してください。もうフォールドが必要なければ次のステップに進みます。
00:00/ 45:00工程 六
デジタル温度計で生地温度を測定します。温度チャートの温度に応じてバルク発酵時間を決定してください。スターターを混ぜた瞬間から発酵時間が始まるので含めます。
使うもの：スターター 5g
工程 七
バルク発酵後、小麦粉をまぶした台の上で生地を成形します。丸い形にしてバネトンに入れてください。表面に小麦粉をしっかりまぶしてくっつかないようにします。
使うもの：小麦粉 445g
工程 八
バネトンに入れた生地を冷蔵庫で一晩コールドプルーフします。一日中発酵して味わいが深まります。
工程 九
翌朝、オーブンを450°F（約230°C）に予熱し、ダッチオーブンやベーキング容器も一緒に予熱します。生地にクープを入れます。
工程 十
クープを入れた生地を熱いベーキング容器に入れ、蓋をして20分間焼きます。スチーム効果でクラストが形成されます。
00:00/ 20:00工程 十一
20分後、蓋を外してさらに20分間焼きます。表面が黄金色になるまで観察してください。
00:00/ 40:00工程 十二
焼き上がった後、2〜3時間冷まします。完全に冷ますことでクラムが安定します。その後スライスしてお召し上がりください。
00:00/ 180:00
【補足】
スターターをフィードする際、パンケーキ生地程度の粘度になるまで小麦粉を調整すると安定した発酵ができます。バルク発酵時間は生地温度に応じて温度チャートを参考に決定してください。スターターを混ぜた時点から発酵時間が始まるので正確に計算します。成形後、冷蔵庫でコールドプルーフすることで味わいが深まります。焼成後、十分に冷まさないと内部がべたつくことがあります。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1812kcal | 52g | 378g | 5g | 2g | 3904mg |
