ホームメイド シオラーメン
調理時間 240分8人前作者 うまいレシピ
澄んだ透明なスープに凝縮された深い旨味が絶品の、函館スタイルの塩ラーメンです。
#👨🍳 シェフのレシピ#🎉 記念日・行事#🏠 ホームパーティー
材料8人前
- 豚バラ肉1000g
- 豚背骨1000g
- 鶏ガラ1000g
- 鶏むね肉200g
- 干しホタテ25g
- 昆布50g
- しいたけ120g
- 濃口醤油大さじ8.3
- 清酒260ml
- みりん大さじ3.3
- 砂糖大さじ0.8
- 塩大さじ1.7
- 水5600ml
- 玉ねぎ1個
- にんにく8個
- しょうが20g
- 長ねぎ2本
- 酢大さじ2
- 卵8個
- ラーメン麺8袋
- メンマ30g
作り方
工程 0
豚バラ肉は、ぶら下がっているカルビ肉と軟骨を取り除き、適当な長さに切ってミートネット（網）でしっかりと固定します。
使うもの：豚バラ肉 1000g
工程 一
フライパンに油をひき、準備した豚バラ肉の全面を強火でメイラード反応が起こるまでこんがりと焼きます。
使うもの：豚バラ肉 1000g
工程 二
鍋に干しホタテ25g、昆布10g、水100g、清酒100gを入れ、ラップで密閉して冷蔵庫で一晩漬け出します。
工程 三
漬け出したホタテだしを火にかけ、沸騰し始めたら昆布を先に取り出し、ホタテはさらに5分煮てから塩30gと砂糖10gを混ぜてシオタレを完成させます。
使うもの：昆布 50g
00:00/ 05:00工程 四
水2Lに昆布40gとしいたけ6個を入れ一晩戻した後、温度計を使って60～65度を保ちながら30分間旨味を抽出します。
00:00/ 30:00工程 五
豚背骨と鶏ガラは沸騰したお湯で10分間下茹でして不純物を取り除き、冷水で洗いながら骨粉と内臓のカスをきれいに洗い流します。
使うもの：豚背骨 1000g鶏ガラ 1000g水 5600ml
00:00/ 10:00工程 六
大鍋に下処理した骨、昆布だし、水3.5L、長ねぎ、玉ねぎ、にんにく、しょうが、清酒、酢、そして焼いた豚バラ肉を入れ、沸騰し始めたら弱火に落として2時間ことこと煮ます。
使うもの：豚バラ肉 1000gにんにく 8個しょうが 20g玉ねぎ 1個長ねぎ 2本清酒 260ml酢 大さじ2
00:00/ 120:00工程 七
鶏むね肉（みじん切り）200gに水を混ぜてペースト状にし、スープに加えて20分間煮て不純物を吸着させ、さらしで濾して澄んだ黄金色のスープを完成させます。
使うもの：鶏むね肉 200g水 5600ml
00:00/ 20:00工程 八
茹で上がった豚バラ肉は、醤油150g、清酒60g、みりん60gを入れたフライパンで10分間煮詰めてチャーシューを作り、残ったタレに半熟卵を漬けて味玉を作ります。
使うもの：豚バラ肉 1000g卵 8個
00:00/ 10:00工程 九
ラーメン麺は沸騰したお湯で2分間茹でて水気を切り、長ねぎは細く千切りにして冷水にさらして辛味を抜き、トッピングを準備します。
使うもの：ラーメン麺 8袋長ねぎ 2本水 5600ml
00:00/ 02:00工程 十
温めた器にシオタレ大さじ2とスープ350mlを注ぎ、麺を盛ったらチャーシュー、味玉、メンマ、ねぎの千切りをのせて仕上げます。
使うもの：メンマ 30g
【補足】
昆布だしを取る際は60～65度を保つことで、苦味なく旨味成分のグルタミン酸が最もよく抽出されます。サオタン技法のため、鶏むね肉を加える際はスープをあらかじめ冷ましてから入れないと、スープが濁らず不純物がよく吸着されます。チャーシューは冷蔵庫で完全に冷ましてから切ると、形が崩れずきれいに切れます。完成したラーメンの塩分は、タレとスープの比率でお好みに調整してください。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1618kcal | 88g | 108g | 86g | 10g | 2440mg |
