スープドチャーシューを添えた正統派醤油ラーメン
調理時間 360分1人前作者 うまいレシピ
澄んだ鶏ガラスープの深い旨味と、スープド調理法で極上の柔らかさを引き出したチャーシューが調和する、正統派の和風醤油ラーメンです。
#👨🍳 シェフのレシピ#🍶 おつまみ#🏠 ホームパーティー
材料1人前
- 鶏皮200g
- 長ねぎ2本
- 濃口醤油（コイクチ）200ml
- クッカンジャン（薄口醤油）100ml
- みりん大さじ50
- 塩大さじ1
- ほんだし1g
- ザラメ大さじ1
- 魚醤油大さじ1
- 昆布2g
- うま味調味料小さじ少々
- かつお節1ひとつかみ
- 強力粉300g
- 水118ml
- ソーダ3g
- 豚肩ロースブロック500g
- ローリエ1枚
- 鶏ガラ1g
- 鶏セセリ200g
- 鶏むね肉200g
- 乾燥しいたけ1個
- わけぎ少々g
作り方
工程 0
フライパンに鶏皮を入れ、中火で油が十分に出るまで炒めます。油が出たら大きめに切った長ねぎを加えて香りをつけ、きつね色になったら漉して香味油を完成させます。
使うもの：長ねぎ 2本鶏皮 200g
工程 一
鍋に濃口醤油、クッカンジャン、みりん、塩、ほんだし、ザラメ、魚醤油、昆布、うま味調味料を入れてひと煮立ちさせます。火を止め、かつお節を加えて10分間抽出し、漉してカエシを作ります。
使うもの：うま味調味料 小さじ少々ほんだし 1gかつお節 1ひとつかみみりん 大さじ50ザラメ 大さじ1魚醤油 大さじ1昆布 2g塩 大さじ1
00:00/ 10:00工程 二
強力粉に塩とソーダを溶かした水を加えてこねます。生地をビニールに入れて1時間以上寝かせた後、製麺機で薄く圧延し、2mm厚の麺に切って準備します。
使うもの：強力粉 300gソーダ 3g塩 大さじ1水 118ml
00:00/ 60:00工程 三
豚肩ロースブロックは塩こしょうで下味をつけ、カエシとみりんを混ぜたタレ、ローリエとともに真空パックします。スープドマシンを使って60度で4時間調理し、冷やして薄く切ります。
使うもの：豚肩ロースブロック 500gローリエ 1枚みりん 大さじ50
00:00/ 240:00工程 四
鶏ガラは沸騰したお湯で茹でて不純物を取り除きます。鶏セセリとむね肉をハンドブレンダーで細かく挽き、水に溶いてから、茹でた鶏ガラと一緒に煮て不純物を吸着させ、澄んだ清湯スープを取ります。
使うもの：鶏セセリ 200g鶏ガラ 1g水 118ml
工程 五
器にカエシ大さじ2、香味油大さじ1、みじん切りにした長ねぎを入れます。沸騰したお湯で茹でた麺を入れ、澄んだスープを注ぎ、準備したスープドチャーシューとわけぎ、揚げたねぎのトッピングをのせて仕上げます。
使うもの：長ねぎ 2本わけぎ 少々g
【補足】
スープを取る際、挽き肉を水に溶いて加えると、肉が固まる過程でスープ中の微細な不純物を吸着し、より澄んだ清湯が得られます。チャーシューはスープド調理後、冷蔵庫で一晩しっかり冷やしてからスライサーや包丁で薄く切るときれいに切れます。麺を打つ際にソーダを加えると、独特のコシと風味が生まれ、日本のラーメン特有の食感を再現できます。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 3545kcal | 163g | 380g | 130g | 136g | 7345mg |
