正統派カルビチム
調理時間 95分3人前評価 4.0 (20)作者 댄싱베어
寒い冬の夜、家族が集まって温かい食事を囲むのにぴったりのカルビチムです。血抜きから野菜ストックまで正統派の方法で丁寧に作れば、柔らかく煮えたカルビと深みのあるタレの汁が口いっぱいに広がり、心まで温めてくれます。おもてなしや特別な日におすすめです！
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材料3人前
- カルビ1kg
- 水4000ml
- 梨1個
- 玉ねぎ2個
- 長ねぎ3本
- 粒こしょう小さじ3
- 濃口醤油大さじ13.3
- 砂糖大さじ7
- 水あめ大さじ7
- ダシダ小さじ2
- 青唐辛子2個
- 料理酒大さじ7
- にんにく（みじん切り）大さじ1
- たまり醤油5ml
- 大根0.5個
- 栗10個
- にんじん1個
- しいたけ45g
- エリンギ150g
- ししとう100g
作り方
工程 一
冷凍カルビは冷蔵庫で2日かけてゆっくり解凍し、柔らかい食感を引き出します。水2Lにカルビ1kgを入れ、3時間血抜きをします。途中（1時間30分後）に水を一度替えるとよりきれいになります。流水でカルビをしっかり洗い、骨粉や異物をしっかり取り除くと、肉がさっぱりと美味しく仕上がります。
使うもの：カルビ 1kg水 2000ml
00:00/ 270:00工程 二
ストック用の野菜を下ごしらえします。梨1個と玉ねぎ1個はざく切りにして新鮮な甘みが出るようにし、長ねぎ2本は大きめに切って半分に割ると、香りがより豊かに広がります。こうすることでストックがより深く美味しい味わいになります。
使うもの：梨 1個玉ねぎ 1個
工程 三
乾いたフライパンを中火で軽く熱し、粒こしょう大さじ1を入れて香りが立つまで炒めます。この香りがストックに深みを加えます。焦がさないように、ほんのり茶色になるまで炒めるのが初心者向けのコツです。
工程 四
鍋に水1L、炒めた粒こしょう、下ごしらえした梨、玉ねぎ、長ねぎ、濃口醤油200ml、砂糖大さじ7、水あめ大さじ7、ダシダ小さじ2、青唐辛子2本を入れ、中火で15分煮てストックを作ります。煮立つと甘辛い香りが部中に広がります。このストックがカルビの味を一段と引き立てるので、じっくり煮てください。
使うもの：ダシダ 小さじ2水 1000ml水あめ 大さじ7梨 1個砂糖 大さじ7玉ねぎ 1個青唐辛子 2個
00:00/ 15:00工程 五
煮たストックをざるで濾し、澄んだ濃い醤油ダレを用意します。こうすることで不純物が取り除かれ、汁がより透明で上品に見えます。初心者の方は二度濾すことをおすすめします。
工程 六
鍋に水2Lを沸かし、カルビを入れて強火で5分茹で、不純物を取り除きます。激しく沸騰して泡が立つのが見えますが、この工程で肉がよりきれいで柔らかくなります。
使うもの：カルビ 1kg水 2000ml
00:00/ 05:00工程 七
茹でたカルビを流水でしっかり洗い、灰汁や異物を完全に取り除きます。手で優しく揉み洗いすると、肉がぷりぷりとしてさっぱりした味わいになります。この工程がカルビチムの柔らかさを左右します。
使うもの：カルビ 1kg
工程 八
鍋に洗ったカルビ、水1L、料理酒大さじ7を入れ、中火で30分下茹でします。料理酒の香りがほのかに広がり、肉が柔らかく煮えていくのが感じられます。火加減を強くしすぎないようにすると、肉が硬くなりません。
使うもの：カルビ 1kg料理酒 大さじ7水 1000ml
00:00/ 30:00工程 九
茹でたカルビは取り出し、残った茹で汁は冷蔵庫で冷やして脂を固めて取り除きます（カルビスープなどに活用できます）。脂が白く固まったらスプーンで簡単にすくい取れ、汁がすっきりします。このコツでよりヘルシーな一品になります。
使うもの：カルビ 1kg
工程 十
鍋に下茹でしたカルビと濾した醤油ダレ（約150g、足りなければ水で補う）、にんにく（みじん切り）大さじ1、みじん切りにした長ねぎ1本分、たまり醤油5mlを入れます。にんにくと長ねぎの香りが染み込み、タレがより豊かになります。材料をよく混ぜ合わせると味が均一に絡みます。
使うもの：カルビ 1kgにんにく（みじん切り） 大さじ1たまり醤油 5ml
工程 十一
中火で40分、カルビを煮詰めます。肉がほろほろと柔らかくなり、汁がとろりと煮詰まっていくのが見えます。肉が硬くならないよう、早めに味付けをしすぎないのが重要です。この時間がカルビの深い味わいを引き出す秘訣です。
使うもの：カルビ 1kg
00:00/ 40:00工程 十二
玉ねぎ1個をすりおろして滑らかな甘みを加え、大根200gとにんじん1本は食べやすい大きさに切ります。大根とにんじんが鮮やかな色に輝き、この大きさに切ることで煮崩れせず、シャキッとした食感が残ります。
使うもの：にんじん 1個玉ねぎ 1個
工程 十三
40分煮たカルビに、切った大根、栗10個、にんじん、すりおろした玉ねぎを加え、中火で10分煮ます。栗の甘い香りと野菜の爽やかな味わいが溶け合い、汁がさらに濃厚になります。野菜が軽く火が通る程度に煮ると栄養もそのままです。
使うもの：にんじん 1個栗 10알玉ねぎ 1個
00:00/ 50:00工程 十四
しいたけ3個、エリンギ1個、ししとう10本を加え、中火でさらに10分煮ます。きのこの旨味とししとうのシャキッとした辛みが染み込み、全体が調和します。火を少し弱めてじっくり煮ると、きのこがパサつきません。
使うもの：ししとう 100g
00:00/ 10:00工程 十五
完成したカルビチムを器に盛り付けます。大根、にんじんの上にカルビをのせ、きのこ、ししとう、栗を飾り、汁を少しかけて艶やかに仕上げると、湯気が立ち、食卓が華やかになります。この一品で皆の笑顔が広がりますように！
使うもの：にんじん 1個ししとう 100gカルビ 1kg大根 0.5個栗 10個
【補足】
カルビを下茹でする前にフライパンで軽く焼いてメイラード反応を起こすと、肉の風味が一段と深まります。栗がない場合は、じゃがいも200gを角切りにして代用すると、柔らかい食感と甘みが加えられます。調理中は中火を保ち、汁がほどよく煮詰まるように調整すると、より濃厚な味わいになります。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1517kcal | 74g | 144g | 72g | 98g | 4257mg |
