ホームメイド豚骨ラーメン
調理時間 480分3人前作者 うまいレシピ
骨を何度も繰り返し煮出した濃厚でとろみのあるコラーゲンスープにカエシで味を調えた濃厚な豚骨ラーメン。柔らかくてプリプリのチャーシューと半熟卵が調和し、現地レベルの深いうま味。
#👨🍳 シェフのレシピ#🍶 おつまみ#🍲 二日酔いごはん
材料3人前
- 豚骨4000g
- 豚バラ肉2000g
- 日本酒850ml
- 水600ml
- 濃口醤油大さじ28
- みりん大さじ14
- 黄砂糖200g
- 長ねぎ2本
- 玉ねぎ1個
- しょうが40g
- にんにく10個
- 塩大さじ0.6
- 生ラーメン麺3人分
- きくらげ20g
- メンマ40g
- 紅生姜20g
- ごま小さじ1
- こしょう小さじ1
- 卵3個
作り方
工程 0
豚骨4kgを冷水に1〜2時間浸して血抜きをします。骨の切断面の破片を確認しながらきれいに洗い、臭みを取ってスープの味を澄んで濃厚にします。
使うもの：水 600ml
00:00/ 120:00工程 一
寸胴鍋に骨を入れ、完全に浸るくらいの水を注ぎ、強火で30分煮ます。アクをきれいに取り除き、水量が1L程度になるまで強火で煮詰めて白濁したスープを抽出します。
使うもの：水 600ml
00:00/ 30:00工程 二
骨と肉をざるで濾してスープを分離し、骨に再び水を注いで1/3の高さまで煮詰めます。これを2〜3回繰り返し煮出し、コラーゲンが溶けてゼリーのようにとろみがつくまで合計7時間ほど煮て、総量1.38Lのスープを得ます。
使うもの：水 600ml
00:00/ 420:00工程 三
豚バラ肉2kgから骨と飛び出た部分を取り除き、調理用糸で三回しっかり巻いて円筒形に固く縛ります。糸をピンと張りながらくるくる巻いて固定し、形が崩れないようにします。
工程 四
広い鍋に日本酒800g、水600g、濃口醤油400g、みりん200g、黄砂糖200gを入れて沸かし、長ねぎ2本をトッポッキサイズに、玉ねぎ1個を千切りに、しょうが2個とにんにく6〜7片を潰して加えます。縛ったバラ肉と端材を入れ、アクを取りながら3〜5時間中火で煮て柔らかく調理します。
00:00/ 300:00工程 五
チャーシューを冷まして糸をほどき、薄く切って使います。残った調味液は醤油として活用し、豚の臭みを消して深い味わいを出します。
工程 六
小鍋に濃口醤油100g、日本酒50g、みりん50g、塩10g、にんにく3〜4片を潰して入れ、塩が溶けるまで煮てカエシを作ります。スープ10:1の割合で混ぜて味を調えます。
使うもの：塩 大さじ0.6
工程 七
卵を沸騰したお湯で6分30秒茹で、氷水にさらして殻をむきます。ジッパー袋にチャーシューの味付け醤油と一緒に入れ、冷蔵庫で一晩漬けて半熟に仕上げます。
使うもの：水 600ml卵 3個
00:00/ 06:30工程 八
きくらげを水で戻して薄く千切りにし、メンマを洗い、紅生姜を千切りにし、長ねぎを小口切りにしてトッピングを準備します。
使うもの：きくらげ 20g長ねぎ 2本メンマ 40g紅生姜 20g水 600ml
工程 九
沸騰したお湯で生ラーメン麺を1分30秒茹で、ざるにあげて水気を切り、器に盛ります。スープとカエシを混ぜて熱く沸かし、麺の上にかけ、チャーシュー、卵、トッピング、ごま、こしょうをのせて完成です。
使うもの：生ラーメン麺 3人分こしょう 小さじ1ごま 小さじ1卵 3個
00:00/ 01:30
【補足】
豚骨は、げんこつと背骨を混ぜて使うと深い味わいになり、頭骨の代わりにできれば手に入りやすいです。スープは水だけを入れて強火で何度も繰り返し煮詰め、コラーゲンがゼリー状になるようにすると、濃厚でとろみのある粘度が出ます。チャーシューは肉を三回しっかり縛って形を保ち、3〜5時間煮て柔らかくします。カエシはスープに対して1/10の割合で塩辛く作って混ぜると、現地レベルの味付けになります。日本人の味覚に塩辛い場合は、カエシを減らすかスープを追加して調整してください。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 5519kcal | 366g | 175g | 331g | 98g | 11268mg |
