ノーネードサワードウカンパーニュ
調理時間 1500分1人前作者 うまいレシピ
パリッとした皮と、もちもちしっとりとした中身が絶品の手ごねサワードウブレッドです。機械を使わず、フォールディングだけでグルテンを形成し、プロのベーカリー品質を実現するホームベーキングレシピです。
#🥐 ブランチ#🍽️ ひとりごはん
材料1人前
- 強力粉150g
- T6575g
- ライ麦粉25g
- 水180ml
- 塩大さじ0.3
- ルヴァン種75g
作り方
工程 0
24〜25度の水180gと強力粉150g、T65 75g、ライ麦粉25gを全て入れ、粉っぽさがなくなるまで手で混ぜます。30分間室温で休ませて、グルテンの形成を助けます。このオートリーズで生地が柔らかくなります。
使うもの：T65 75g
00:00/ 30:00工程 一
休ませた生地に塩5gとルヴァン種75gを入れ、塩の粒が感じられなくなるまで均一に混ぜます。指で押し込むように混ぜ、空気を抜きます。この段階でルヴァン種が均一に広がるようにすると、味が均等に行き渡ります。
使うもの：ルヴァン種 75g塩 大さじ0.3
工程 二
30分休ませた後、生地の端を持ち上げてフォールディングし、中央に折りたたみます。四方を1セットとして、フォールディングを4回繰り返し、グルテンネットワークを強化します。生地が弾力を帯びるまで行ってください。
00:00/ 30:00工程 三
1回目のフォールディング後、30分休ませて2回目のフォールディングを行います。生地の表面が滑らかになるのを確認しながら進めます。フォールディングの間隔を守ることで、生地の構造が安定します。
00:00/ 30:00工程 四
2回目のフォールディング後、30分休ませて3回目のフォールディングを行います。生地が膨らみ、バターのように柔らかくなります。この繰り返しで、ミキサーなしでも強い生地が作れます。
00:00/ 30:00工程 五
3回目のフォールディング後、30分休ませて4回目のフォールディングを終えます。生地が膨らみ、気泡ができたら成功のサインです。ここから120分間、22度の室温で一次発酵させます。
00:00/ 150:00工程 六
一次発酵後、生地を軽く丸めて30分の中間発酵を行います。生地が安定するように注意し、空気を過度に抜かないようにします。この中間発酵で成形がしやすくなります。
00:00/ 30:00工程 七
中間発酵後、生地をカンパーニュの形に成形し、バヌトンに打ち粉をしてから入れます。袋のように巻き込んで空気を抜きます。成形が鍵で、形が決まります。
工程 八
成形した生地を室温で30分発酵させた後、冷蔵庫で2〜3度で20時間低温発酵させます。ゆっくりとした発酵で深いサワー風味が生まれます。冷蔵発酵が味の鍵です。
00:00/ 1230:00工程 九
冷蔵発酵後、生地を取り出して30分室温に置き、冷気を取り除きます。オーブンに鉄板と小石を入れ、最高温度で1時間以上予熱します。予熱が不十分だと皮が薄くなります。
00:00/ 90:00工程 十
バヌトンから生地を取り出し、打ち粉をはたいて上面にクープナイフで切り込みを入れます。鋭いナイフで0.5cmの深さに切り、膨張するスペースを作ります。クープの模様によって形が美しくなります。
工程 十一
予熱したオーブンに生地を鉄板に移し入れ、小石に水120mlを注いでスチームを発生させます。オーブンの電源を切り、15分自然熱で焼いた後、220度でさらに15分焼きます。スチームでパリッとした皮が形成されます。
00:00/ 30:00
【補足】
ミキサーなしでも、30分おきのフォールディングを4回行うだけでグルテンがよく発達し、柔らかく弾力のある生地が作れます。24〜25度の水と22度の室温を保つと、発酵が安定して進みます。オーブンの鉄板と小石のスチームが、皮のパリッと感を最大限に引き出します。低温長時間発酵で、サワードウ特有の深い風味が生まれます。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1038kcal | 33g | 216g | 5g | 1g | 1761mg |
