ゼリーソルロンタン
調理時間 480分4人前作者 うまいレシピ
ゼリーのようにぷるっと固まる白いミルク色のスープに、深い牛肉のエキスが染み込んだ本格ソルロンタン。
#👨🍳 シェフのレシピ#🍲 二日酔いごはん
材料4人前
- 牛骨6000g
- 牛バラ肉500g
- 長ねぎ2本
- 塩大さじ2
- こしょう小さじ1
作り方
工程 0
牛骨を流水に30分以上浸して血抜きをした後、手で穴の中の汚れや付着した肉をきれいに取り除きます。こうすると臭みがなく、白いスープが出ます。牛バラ肉も一緒に準備し、血が出たら取り除きます。
使うもの：牛バラ肉 500g牛骨 6000g
00:00/ 30:00工程 一
牛骨と水6Lを大きな鍋に入れ、強火にかけて沸騰させ、血やアクが出てきたら中火に落とし、20分ごとに混ぜながら36分間煮ます。吹きこぼれないように注意し、底の骨を上下にひっくり返して均等にエキスを出すとスープが澄みます。
使うもの：牛骨 6000g
00:00/ 56:00工程 二
最初のスープを捨て、牛骨を冷水で洗って血や汚れをきれいに取り除いた後、再び鍋に入れ、水6Lを注いで強火で沸騰するまで加熱します。アクや油は取り除かず、2時間煮て骨が露出するまでエキスを出します。
使うもの：牛骨 6000g
00:00/ 120:00工程 三
牛骨を取り出し、スープをこし網でこして最初のスープを捨て、二番目のスープを鍋に注ぎ、熱湯を5cmほど追加して再び2時間煮ます。骨を混ぜながら軟骨や肉がほぐれるようにして深い味を出し、油は熱いうちに取り除きながら管理します。
使うもの：牛骨 6000g
00:00/ 120:00工程 四
三番目のスープも同様に水を追加して2時間煮た後、すべてのスープを混ぜ合わせて約15Lにします。冷蔵してゼリーのように固めたら、表面の油層をスプーンでこそげ取り、澄んで香ばしいスープを得ます。
00:00/ 120:00工程 五
牛バラ肉とスジ肉を沸騰したソルロンタンのスープに入れ、30分さらに茹でて柔らかく火を通します。肉にスープの味が染み込み、食感が生きるようにします。
使うもの：牛バラ肉 500g
00:00/ 30:00工程 六
スープを沸かし、塩大さじ2とこしょう小さじ1を加え、味を見ながら塩加減を調えます。塩がうま味を加え、スープがさらに深みを増します。
使うもの：塩 大さじ2
工程 七
長ねぎ2本を0.1cmの厚さに薄く千切りにして、薬味としてのせます。薄く切ると香りが強く出て、スープの味を引き立てます。
【補足】
牛骨の穴の中の汚れは必ず指で取り除いてください。そうすると白いスープが出て、臭みが消えます。20分ごとに混ぜて底の骨をひっくり返すと、焦げずに均等にエキスが出ます。油はスープがゼリーのように固まった後、スプーンでこそげ取ると熱い時より簡単できれいです。長ねぎはごく薄切りにし、スープにさっとくぐらせて加えると香りが強く染み込みます。動画では、最初のスープを別の料理に使い、4回目まで取る方法も紹介しています。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 959kcal | 252g | 3g | 84g | 1g | 17997mg |
