ミシュラン2つ星シェフのジャガイモ入りヨルムキムチ
調理時間 40分4人前作者 うまいレシピ
蒸しジャガイモと麦飯を加えて香ばしい旨味を最大限に引き出し、赤唐辛子の自然な甘みを生かしたクォン・ウジュンシェフのプレミアムヨルムキムチのレシピです。
#👨🍳 シェフのレシピ#🥗 ダイエット・ヘルシー#🎉 記念日・行事
材料4人前
- 麦飯1お玉
- 蒸しジャガイモ3個
- 粉唐辛子小さじ12
- 赤唐辛子（すりおろし）大さじ3
- アミの塩辛大さじ1
- にんにく4個
- しょうが10g
- カナリエキス大さじ2
- 梅シロップ大さじ2
- 若大根400g
- 若白菜700g
作り方
工程 0
大きめのボウルに麦飯1おたまを入れ、蒸しジャガイモ3個を手で細かく潰して混ぜます。炭水化物の材料はキムチの発酵を促進し、香ばしい旨味を増幅させる役割をします。
工程 一
準備したベースに粉唐辛子大さじ4とすりおろした赤唐辛子大さじ3を加えます。白菜系でないキムチには赤唐辛子をすりおろして入れると、薬味に自然な甘みと風味が加わります。
工程 二
約1年ほど熟成させたアミの塩辛大さじ1、にんにく（みじん切り）大さじ2、しょうが（みじん切り）大さじ1を加えます。にんにくとしょうがの割合は基本2:1にしますが、長期熟成するキムチならしょうがの割合を増やすのがよいです。
使うもの：にんにく 4個しょうが 10g
工程 三
カナリエキス大さじ2と梅シロップ大さじ2を加え、薬味をまんべんなく混ぜます。薬味の中の麦飯の粒はキムチが熟成するにつれて自然に分解されて溶けてなくなるので、心配しなくて大丈夫です。
使うもの：麦飯 1お玉
工程 四
下処理した若大根と若白菜を2:1の割合で加え、薬味が偏らないように丁寧に混ぜます。このとき、強く揉みすぎると青臭さが出ることがあるので注意しながら薬味を絡めます。
使うもの：若大根 400g若白菜 700g
工程 五
出来上がったキムチをガラス容器にぎっしりと詰めて保存します。常温で1～2日ほど発酵させた後、冷蔵庫で4～5日間追加熟成させると最も美味しい状態になります。
【補足】
ジャガイモは茹でるより蒸す方が味の損失が少なく、特有の風味がよりよく保たれます。アミの塩辛は、その年に作ったものより低温で1年以上熟成させて旨味が凝縮されたものを使うのがシェフの秘訣です。プラスチック容器は以前のキムチの匂いが移って味に影響することがあるので、必ず清潔なガラス容器をご使用ください。動画では、長期熟成するキムチほど生姜の割合を増やして風味を調整する方法も紹介しています。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 264kcal | 12g | 56g | 2g | 10g | 781mg |
