[ファインダイニングタイプレシピ] 48時間ブレイジングした和牛ほほ肉とトリュフマッシュポテト
調理時間 2880分1人前評価 3.9 (28)作者 うまいレシピ
ナポレオンの食習慣からインスピレーションを得た「沈黙の暴君」のための料理です。300gの巨大な牛ほほ肉で本能(Instinct)を満たしますが、噛む必要なくとろける繊細さ(Quiet)を備えています。ソースが冷えて固まる前に、「オブシディアングレーズ(#301914)」の沼を誰よりも速く征服(My Way)してください。
![[ファインダイニングタイプレシピ] 48時間ブレイジングした和牛ほほ肉とトリュフマッシュポテト](https://haemeok-s3-bucket.s3.ap-northeast-2.amazonaws.com/images/recipes/1481/main_detail.webp)
#👨🍳 シェフのレシピ#🎉 記念日・行事#🏠 ホームパーティー#🍽️ ひとりごはん
材料1人前
- 和牛ほほ肉300g
- 赤ワイン750ml
- ポートワイン100ml
- 牛ブイヨン500ml
- じゃがいも2個
- バター大さじ10
- 生クリーム50ml
- 牛乳50ml
- トリュフペースト大さじ1
- 玉ねぎ1個
- にんじん0.5個
- セロリ50g
- タイム5g
- ローリエ2枚
- 粒こしょう小さじ0.3
- 塩大さじ0.5
- こしょう小さじ0.5
作り方
工程 0
[Safety] 血抜きした牛ほほ肉をワインと野菜に一晩漬け込み、臭みを取ります。水気を拭き取り、非常に熱したフライパンで表面が黒くなるほど強くシーリングして風味を閉じ込めます。
工程 一
[Quiet] 鋳鉄鍋に肉、ブレイジングリキッド（ワイン、ブイヨン、香辛料）を入れ、85度のオーブンまたはスービッドで48時間かけてゆっくり加熱します。結合組織がゼラチンに完全に分解され、噛む必要のない食感になります。
00:00/ 2880:00工程 二
[Instinct] 肉を取り出し、残ったブイヨンを漉して1/10に煮詰め、ドミグラスソースを作ります。肉を戻し入れて、濃厚で艶やかな黒いソース（グレーズ）を厚く絡めます。
工程 三
[Noble & My Way] 茹でたじゃがいもを漉し、バター、生クリーム、トリュフペーストを混ぜてピュレを作ります。皿に広げて盛り、巨大な肉をのせ、冷えて固まる前にスプーンで素早くすくって食べます。
使うもの：トリュフペースト 大さじ1じゃがいも 2個生クリーム 50mlバター 大さじ10
【補足】
シーリングの工程では、フライパンを最大限に熱して予熱し、メイラード反応を起こすと肉の深い風味が増します。牛乳がない場合は、生クリーム50mlを追加してピュレのクリーミーさを保ってください。ブレイジング後にソースを煮詰める際は、鋳鉄鍋の火加減を調整し、焦げないよう弱火で保つことが重要です。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 3027kcal | 81g | 114g | 182g | 32g | 3777mg |
