月商7億円の宮中ゴウムタン
調理時間 900分330人前作者 うまいレシピ
韓牛のスープ骨と牛頭、各種部位を15時間じっくり煮込んで、生クリームのような食感を実現した高級滋養スープです。
#👨🍳 シェフのレシピ#🍲 二日酔いごはん#🎉 記念日・行事
材料20人前
- 韓牛スネ肉適量
- 牛タン適量
- 頭肉適量
- 韓牛スープ骨3.03kg
- 雑骨3.03kg
- 牛頭0.18個
- 牛足0.06匹
- 大根0.12個
- しょうが少々
- ローリエ少々
- 牛すじ適量
- ヒレ肉適量
- ギョプチャン適量
- ゴンジャソニ適量
- ユトン適量
- しいたけ適量
- にんにく適量
- 長ねぎ適量
作り方
工程 0
韓牛のスネ肉、牛タン、頭肉を流水に24時間浸して血抜きを完全に行います。こうすることで肉特有の臭みを抑えられます。
使うもの：牛タン 適量頭肉 適量
00:00/ 1440:00工程 一
血抜きした肉を一度茹でこぼし、新しい水を加えて2時間煮込み、牛肉の出汁を作ります。この出汁は後で骨を煮る際のベースとして使います。
00:00/ 120:00工程 二
韓牛のスープ骨50kg、雑骨50kg、牛頭3頭、牛足1組を流水に24時間浸して血抜きを十分に行います。
00:00/ 1440:00工程 三
血抜きした骨と頭を沸騰したお湯で茹でて、不純物と残った血をきれいに洗い流します。この工程を経ることでスープが濁らずすっきりと仕上がります。
工程 四
あらかじめ作っておいた牛肉の出汁に下処理した骨と頭を入れ、大根2本、しょうが、ローリエを加えます。臭みを消し、さっぱりとした味わいを加えます。
使うもの：しょうが 少々ローリエ 少々
工程 五
牛すじ、ヒレ肉、ギョプチャン、ゴンジャソニ、ユトン、しいたけをすべて加え、本格的に煮込み始めます。さまざまな部位が入ることでスープの風味が深まります。
使うもの：ギョプチャン 適量ゴンジャソニ 適量しいたけ 適量牛すじ 適量ヒレ肉 適量ユトン 適量
工程 六
6時間以降はすべての材料が溶け始めるので、鍋底に焦げ付かないよう10分ごとに丁寧にかき混ぜます。
00:00/ 370:00工程 七
13時間ほど経ったら、にんにく（みじん切り）と長ねぎをたっぷり加え、野菜がもつ重厚な風味をスープに溶け込ませます。
使うもの：にんにく 適量長ねぎ 適量
00:00/ 780:00工程 八
合計15時間煮込んだ後、溶け残った材料はざるで濾して取り除き、茹でておいた牛タンとスネ肉を薄切りにしてスープとともに盛り付けて完成です。
使うもの：牛タン 適量
00:00/ 900:00
【補足】
臭みを完全に抑えるため、輸入肉ではなく必ず新鮮な韓牛を使用することをおすすめします。6時間以降は材料がゼラチン化して底に焦げ付きやすくなるので、定期的にかき混ぜることが最も重要なポイントです。大根としょうがの他にしいたけを加えると、天然のうま味が引き立ちスープの格が変わります。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 44kcal | 7g | 0g | 2g | 0g | 20mg |
