デデギで作る本格テンジャンチゲ
調理時間 100分20人前作者 うまいレシピ
出汁なしでもデデギで深いうま味を出し、大きめの野菜の食感が生きている濃厚なスープ。牛バラ薄切り肉と豆腐でコクが加わった焼肉屋の代表的なおかず。
#👨🍳 シェフのレシピ#🍶 おつまみ#🍲 二日酔いごはん
材料20人前
- 水18800ml
- 粉唐辛子350g
- うま味調味料小さじ32
- 牛だしの素190g
- あさりだしの素100g
- 伝統テンジャン1400g
- 合同テンジャン1400g
- 白砂糖45g
- 煮干し粉末120g
- エビ粉末100g
- しいたけ粉末50g
- おろしにんにく440g
- じゃがいも12個
- かぼちゃ4個
- 玉ねぎ10個
- 長ねぎ6本
- 豆腐0.5丁
- 牛バラ薄切り肉100g
作り方
工程 0
デデギの材料である水800gに、韓国式普通粉唐辛子350g、うま味調味料160g、牛だしの素190g、あさりだしの素100g、ヘチャンドル伝統テンジャン1400g、ミファ合同テンジャン1400g、白砂糖45g、煮干し粉末120g、エビ粉末100g、しいたけ粉末50g、おろしにんにく440gをすべて入れ、よく混ぜてデデギを作ります。伝統テンジャンと合同テンジャンを混ぜるのがポイントで、煮干し粉末、エビ粉末、しいたけ粉末の3つが出汁の代わりとなりうま味を出します。完成したデデギは多めに作って冷蔵保存し、ナムルの和え物やウゴジテンジャンチゲにも活用してください。
使うもの：伝統テンジャン 1400g合同テンジャン 1400gしいたけ粉末 50g煮干し粉末 120gエビ粉末 100g
工程 一
じゃがいも1800g、かぼちゃ1200g、玉ねぎ2300g、長ねぎ600gを大きめに切って準備します。細かく切ると煮込む間に溶けて食感がなくなるので、大きく切ることで30〜40分煮ても歯ごたえが残り、スープがより濃厚になります。
00:00/ 40:00工程 二
大きな鍋に水18kgを入れ、テンジャンチゲデデギ2800g以上と切った野菜すべてを加え、中火で30〜40分煮ます。煮ている間にアクが出ても最初は取らず、すべての材料が柔らかくなりスープにうま味が出るまでそのままにし、最後に一度だけアクを取ります。アクの中に煮干し粉末、エビ粉末、しいたけ粉末のうま味成分があるので、最初に取ると味が大きく変わります。薄い場合はデデギを追加して味を調えます。
使うもの：しいたけ粉末 50g煮干し粉末 120gエビ粉末 100g
00:00/ 40:00工程 三
煮込みが完了したら火を止め、蓋をして1時間蒸らします。この間に野菜とテンジャンの味がスープに完全に溶け込み、深い風味が倍増するので、この工程は必ず行ってください。蒸らさずにすぐ食べると味が劣ります。
00:00/ 60:00工程 四
注文時、土鍋に豆腐を底に敷き、煮込んだテンジャンチゲを注ぎます。牛バラ薄切り肉を上にのせ、強火で沸騰したらさらに1分煮て、脂がスープに溶け込むようにします。豆腐がテンジャンの味をまろやかにし、牛バラ薄切り肉のコクが加わって完成度が高まります。
使うもの：牛バラ薄切り肉 100g豆腐 0.5丁
00:00/ 01:00
【補足】
野菜は大きめに切らないと煮込むときに溶けて食感がなくなるので、大きめに切ることで30〜40分煮ても歯ごたえが残り、スープがより濃厚になります。アクは煮込みの最後にだけ取ることで、うま味成分が逃げません。煮込んだ後1時間蒸らすことで、野菜とテンジャンの味がスープに染み込み深い味わいになります。デデギは出汁なしでもうま味を出す要で、ナムルの和え物やウゴジテンジャンチゲにも応用できます。注文直前に豆腐を敷き、牛バラ薄切り肉をのせて1分煮るとコクが倍増し、焼肉屋スタイルが完成します。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 488kcal | 36g | 83g | 15g | 11g | 8700mg |
