四川風辛味ビーフパンケーキ（軍屯鍋盔）
調理時間 90分6人前作者 うまいレシピ
サクサクでエアリーな生地に、マーラーの辛味が効いたビーフフィリングが入った四川スタイルのパンケーキ。油っこくなく、クリスピーな食感が特徴です。
#👨🍳 シェフのレシピ#🍶 おつまみ#🌙 夜食
材料6人前
- 花椒大さじ1
- 小麦粉342g
- 塩大さじ0.3
- インスタントドライイースト0.3g
- 室温の水30g
- 熱湯150g
- サラダ油60g
- 五香粉小さじ1
- 炒り花椒粉小さじ1
- 牛ひき肉90g
- しょうが10g
- 粉唐辛子小さじ3
- 花椒粉小さじ4
- 豆板醤大さじ0.3
- 砂糖大さじ0.3
- MSG小さじ0.3
- チキンブイヨンパウダー小さじ0.3
- 醤油小さじ2
- 料理酒小さじ2
- ごま小さじ1
- 揚げ油100g
作り方
工程 0
鍋に花椒大さじ1を入れ、弱火で油のしずくが出るまで炒った後、細かく挽いて炒り花椒粉を作ります。この粉は油酥とビーフフィリングに使用し、しびれる味の決め手です。
使うもの：炒り花椒粉 小さじ1
工程 一
小麦粉300gの一方に塩小さじ1/4、反対側にインスタントドライイースト0.3gを入れ、室温の水30gをイースト側に注いで小さな塊を作り、取り出します。熱湯150gを乾いた部分に注ぎ、サラダ油18gを加え、触れるくらいに冷めたらイースト塊を加えて5〜6分こねます。
00:00/ 06:00工程 二
生地の表面に油を塗って覆い、30度の室温で30分休ませた後、冷蔵庫に入れます。室温が低い場合はイーストを少し多めにして発酵を促します。
00:00/ 30:00工程 三
油酥用の小麦粉42gに塩小さじ1/2、五香粉小さじ1、炒り花椒粉小さじ1を加えて混ぜ、サラダ油42gを180度に熱して小麦粉に注ぎ、素早く混ぜます。ボウルが熱いので注意し、とろりとした油酥を作ります。
使うもの：小麦粉 342g
工程 四
牛ひき肉90g、しょうが10g、粉唐辛子大さじ1、花椒粉小さじ4、豆板醤を包丁で10分間叩いてペースト状にします。ボウルに入れ、塩小さじ1/8、砂糖小さじ1、MSG小さじ1/4、チキンブイヨン小さじ1/4、醤油小さじ2、料理酒小さじ2を加えてよく混ぜます。
使うもの：豆板醤 大さじ0.3
00:00/ 10:00工程 五
冷蔵した生地を取り出し、中央に穴を開けて6等分（各80〜85g）に分けます。一つを手のひらで平らに伸ばし、両方向に50cmの長さ、厚さ1mmに麺棒でのばし、テーブルに打ち付けて薄く広げ、油酥の1/6を塗り、ビーフフィリングの1/6を塗り、3〜4cm幅で折りたたんで巻き、ねじってスワール状に仕上げ、開いた面にごまを付けます。
使うもの：ごま 小さじ1
工程 六
包んだログを10分休ませた後、ごまの面を上にして手で平らに伸ばし、麺棒で直径15cmに何方向にも伸ばします。端を麺棒で押さえて薄くします。
使うもの：ごま 小さじ1
00:00/ 10:00工程 七
フライパンを130度に予熱し、パンケーキのごま面を下にして1分焼き、裏返してさらに1分焼き、回しながら均等に焼きます。油をパンケーキの中間の高さまで入れ、中弱火（120〜130度）で1分ごとに裏返しながらゆっくり揚げ、黄金色になるまで渦を巻くように均等に揚げます。
00:00/ 03:00
【補足】
熱湯は60〜70度で使用し、生地が柔らかく伸びやすくなります。熱湯を加える前に小麦粉とイーストを先に混ぜて分離させ、イーストが死なないようにします。生地は少しだけ発酵させ、気泡が少なくなるようにして、揚げる時に油を吸いすぎないようにします。油酥の前に小麦粉をトーストすると表面にクラストができ、油っぽくなりにくくなります。牛肉の味付けに甜麺醤や野菜を加えて深みを出すこともでき、塩加減は調整してください。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 500kcal | 10g | 47g | 30g | 1g | 589mg |
