本格ポルトガル風エッグタルト
調理時間 120分12人前作者 うまいレシピ
サクサクのパイ生地としっとりとしたカスタードクリームが調和した本格的な味。手ごねでサクサク感を引き出し、漉したクリームでなめらかな食感を強調したプロのレシピ。
#🥐 ブランチ
材料12人前
- 有機小麦粉400g
- バター大さじ21
- 塩大さじ1
- 水120ml
- 卵6個
- コーンスターチ30g
- 牛乳500ml
- 生クリーム240ml
- 砂糖大さじ16
- レモン1個
- シナモン1スティック
- バニラビーンズ2g
- ウォッカ100ml
作り方
工程 0
バニラビーンズをウォッカに入れ、クッキングホイルで光が当たらないように瓶を包んで保存します。長期熟成で深いバニラの香りを抽出し、カスタードの風味を高めます。事前に準備して使用します。
使うもの：バニラビーンズ 2gウォッカ 100ml
工程 一
有機小麦粉に細かく切ったバター、塩、水を入れて混ぜます。卵を塩水に溶いて生地に加え、手でこねます。サクサクした食感のため、10分間柔らかくなるまで丁寧に手ごねし、グルテンの形成を最小限にします。
使うもの：有機小麦粉 400gバター 大さじ21塩 大さじ1水 120ml卵 6個
00:00/ 10:00工程 二
完成した生地を計量して均等に分割します。作業台に有機小麦粉を振り、覆って30分間休ませます。休ませることで生地に弾力が生まれ、後の折り込み作業が楽になります。
使うもの：有機小麦粉 400g
00:00/ 30:00工程 三
有機小麦粉とコーンスターチを混ぜて準備します。牛乳、生クリーム、バターを鍋に入れ、中火にかけて加熱します。沸騰直前まで温め、なめらかなカスタードベースを作ります。
使うもの：コーンスターチ 30g有機小麦粉 400g生クリーム 240mlバター 大さじ21牛乳 500ml
工程 四
砂糖、牛乳、水を混ぜて別に準備し、レモンの皮とシナモンスティックを加えます。中火で煮て香りを移し、5分間保ちます。レモンとシナモンの香りが牛乳に十分に染み込み、クリームの深みを増します。
使うもの：シナモン 1スティックレモン 1個牛乳 500ml砂糖 大さじ16水 120ml
00:00/ 05:00工程 五
卵の白身と黄身を分け、黄身だけを使用します。加熱した牛乳の混合物を一箇所に集めます。黄身を潰してなめらかに溶き、牛乳の混合物にゆっくり加えながら混ぜ、カスタードを完成させます。
使うもの：牛乳 500ml卵 6個
工程 六
完成したカスタードクリームを漉し器で漉します。ダマがなくなり、なめらかなテクスチャーになります。冷まして使用し、漉すことでクリームが滑らかになります。
工程 七
タルト生地に使うバターを小さく切り、平らに広げます。休ませた生地の上に小麦粉を振り、バターブロックをのせます。バターが生地より少し小さくなるように広げ、層を形成します。
使うもの：バター 大さじ21
工程 八
パイローラーで生地とバターを一緒に長く伸ばします。生地を三つ折りにして三角折りにします。小麦粉を振ってくっつかないようにし、10分間休ませます。
使うもの：バター 大さじ21
00:00/ 10:00工程 九
折った生地を再度ローリングして長く薄く伸ばします。再び折って2回目の折り込みをし、小麦粉を振ります。層が重なり、サクサクのパイ生地になります。
工程 十
平らに伸ばした生地を折り、長方形にします。ラップで包んで30分間2回目の休ませをします。冷蔵することでバターが固まり、層が保たれます。
使うもの：バター 大さじ21
00:00/ 30:00工程 十一
休ませ終わった生地をパイローラーと機械で薄く均一に伸ばします。丸型の大きさに切ります。縁が少し高くなるように作業します。
工程 十二
伸ばした生地に水を軽く吹きかけ、滑りやすくします。くるくる巻いてロールケーキ状にします。2cmの厚さに切り、ラップで包んで休ませます。
使うもの：水 120ml
工程 十三
休ませたロール生地を計量して切ります。エッグタルト型に入れ、手で押さえて成形します。底と壁が均一に密着し、ひび割れができません。
工程 十四
成形したタルト型に漉したカスタードクリームを80%まで注ぎます。クリームがあふれないように注意します。オーブンが予熱された状態ですぐに焼きます。
工程 十五
予熱したオーブンにタルトを入れ、15〜20分焼きます。表面が茶色くカラメル化し、クリームが少し膨らむまで焼き上げます。サクサク感としっとり感が完成します。
00:00/ 20:00工程 十六
オーブンから取り出し、型から外します。冷まして、食べる直前まで待ちます。熱いうちに食べるとクリームが流れ出て、最適な食感を楽しめます。
【補足】
バニラエキスは光と空気を遮断して保存し、長期熟成させることで深い香りを出します。生地は手だけでこねてグルテンを最小限にし、サクサク感を保ちます。カスタードにレモンの皮とシナモンを浸出させ、ポルトガル風の風味の核心を生かします。折り込みを繰り返してバターの層を重ね、パイ生地の層感を強調します。動画では、コブクチョコエッグタルト、ロータスアールグレイエッグタルト、カラメロエッグタルトの作り方も紹介しています。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 531kcal | 8g | 51g | 31g | 23g | 518mg |
