ウゴジ・カムジャタン
調理時間 90分4人前作者 うまいレシピ
濃厚な背骨の出汁にウゴジ（干した大根の葉）とじゃがいもが合わさった、深みのあるピリ辛のカムジャタンです。骨の間の肉をほぐして食べる食感と風味が絶品です。
#👨🍳 シェフのレシピ#🍲 二日酔いごはん
材料4人前
- 豚背骨1750g
- じゃがいも3個
- 生のウゴジ700g
- マッコリ750ml
- 粗塩大さじ1
- 長ねぎ2本
- 玉ねぎ1個
- えごまの葉30枚
- 青唐辛子4個
- 朝鮮ニラ50g
- スライスしょうが1個
- 粒こしょう大さじ1
- 水3000ml
- テンジャン（韓国味噌）大さじ5
- 粉唐辛子小さじ3
- ごま油大さじ2
- 粉唐辛子（辛口）大さじ6
- コチュジャン大さじ1
- アミの塩辛大さじ1
- クッカンジャン大さじ4
- にんにく（みじん切り）大さじ2
- しょうが（みじん切り）大さじ0.5
- すりごま大さじ6
- 白こしょう大さじ0.5
作り方
工程 0
豚背骨にマッコリ1本とミネラルウォーター500mLを注ぎ、30～40分ほど浸して血抜きをします。マッコリの有機酸と糖分が臭みを取り、肉を柔らかくします。冷水で洗い、水気を切ります。
使うもの：マッコリ 750ml豚背骨 1750g水 3000ml
00:00/ 40:00工程 一
鍋に水を入れて沸かし、粗塩大さじ1を加えて生のウゴジ700gを3～4分茹でます。冷水で2～3回洗い、水気をしっかり絞ります。塩が青臭さを取り、色を良くします。
使うもの：水 3000ml
00:00/ 04:00工程 二
茹でたウゴジにテンジャン（韓国味噌）大さじ1、粉唐辛子大さじ1、ごま油大さじ2を加えて和えます。こうして下味をつけると味が染み込み、風味が調和します。しばらく置いておきます。
工程 三
長ねぎ2本、玉ねぎ1個、じゃがいも3個は皮をむいて適当な大きさに切り、青唐辛子4本は小口切りにします。ウゴジは手で裂いて洗います。手で裂くと包丁より食感が良くなります。
工程 四
血抜きした豚背骨に粒こしょう大さじ1、スライスしょうが1個を加え、冷水を材料の上まで注いで圧力鍋に入れます。強火で沸かして圧力がかかったら弱火で5分煮て、冷まします。肉が骨から離れるほど蒸して、食べる楽しみを引き出します。
使うもの：豚背骨 1750g水 3000ml
00:00/ 05:00工程 五
圧力鍋の背骨を冷水で洗って不純物を取り除きます。肉が90％火が通り、骨から離れていれば完成です。こうして下茹ですることで臭みを完全に取り除きます。
使うもの：水 3000ml
工程 六
鍋に水3Lを注ぎ、下味をつけたウゴジ、じゃがいも、調味料（粉唐辛子（辛口）大さじ6、テンジャン（韓国味噌）大さじ4、コチュジャン大さじ1、アミの塩辛大さじ1、クッカンジャン大さじ4、にんにく（みじん切り）大さじ2、しょうが（みじん切り）大さじ0.5、すりごま大さじ6、白こしょう大さじ0.5）を全て入れて煮ます。中火で煮て出汁を出します。
使うもの：じゃがいも 3個粉唐辛子 小さじ3
工程 七
沸騰し始めたら洗った背骨を加えてさらに煮ます。骨の出汁が出て深い味わいになります。10～15分煮ます。
00:00/ 15:00工程 八
じゃがいもが柔らかくなったら玉ねぎと長ねぎを加えて煮ます。野菜がくたっとして甘みが出るようにします。約10分さらに煮ます。
使うもの：じゃがいも 3個長ねぎ 2本玉ねぎ 1個
00:00/ 10:00工程 九
最後に青唐辛子、えごまの葉30枚、朝鮮ニラ50gを加えて1～2分煮ます。青唐辛子は最後に入れて辛みが飛ばないようにし、えごまの葉は手で裂いて入れます。1分後に火を止めます。
使うもの：えごまの葉 30枚青唐辛子 4個
00:00/ 03:00
【補足】
マッコリを血抜きに使うと、有機酸が臭みを取り、肉を1時間で柔らかくします。ウゴジは塩茹でして青臭さを取り除き、手で裂いて入れると食感と味が引き立ちます。背骨は圧力鍋で蒸して骨から肉が離れるようにすると、ほぐして食べる楽しみが増します。青唐辛子は最後に入れてピリッとした辛さを保ちましょう。下味で材料を和えると味が染み込み、風味が深まります。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1152kcal | 97g | 62g | 53g | 12g | 6518mg |
