お母さんのカルグクス店のキムチ ケンチョンイ
調理時間 90分4人前作者 うまいレシピ
シャキシャキとした食感と甘酸っぱい味が調和した、カルグクス店秘伝のケンチョンイキムチです。
材料4人前
- ミニ白菜2個
- 天日塩大さじ16
- リンゴジュース50g
- アミの塩辛大さじ1
- ウジョッ（魚の塩辛）0.5カップ
- しょうが10g
- にんにく0.2個
- 玉ねぎ0.5個
- ご飯0.5杯
- 乾燥唐辛子30g
- 粉唐辛子0.5カップ
- 昆布20g
- 梅エキス大さじ2
- いりごま大さじ1
- わけぎ30g
作り方
工程 0
ミニ白菜をきれいに洗って水に浸した後、包丁で長めに斜め切りにし、葉と茎を一緒に食べやすい大きさに切ります。こう切ると白菜全体をまんべんなく使え、しんなりしやすくなります。天日塩1カップをところどころに振りかけ、1時間ほど漬けて軽くしんなりさせます。
使うもの：ミニ白菜 2個
00:00/ 60:00工程 一
漬けた白菜を1～2回すすいで塩を洗い流し、キッチンペーパーや手で水気を1時間ほど十分に取ります。水気が多いと薬味がべちゃべちゃになるので、必ず取ってください。こうすると薬味がよく絡み、シャキシャキした食感が生きます。
00:00/ 60:00工程 二
リンゴジュース50g、アミの塩辛大さじ1、ウジョッ（魚の塩辛）半カップ、しょうが大さじ1、にんにく2片、玉ねぎ半個、ご飯半膳、乾燥唐辛子10本、昆布2枚をミキサーに入れて挽きます。粉唐辛子半カップを追加で混ぜ、あらかじめ戻して色が鮮やかで粒子の細かい薬味ダレを作ります。梅エキス大さじ2を加えて甘みを出し、ミキサーで挽くと手が疲れず均一になります。
工程 三
水気を取った白菜にわけぎ一握りを加え、薬味ダレを全体にまんべんなく和えます。白菜に薬味が均一に絡むまでよく混ぜて仕上げます。いりごまを少々振りかけて仕上げると風味がさらに引き立ちます。
使うもの：いりごま 大さじ1
【補足】
白菜のしんなり加減は、キムジャンキムチのように完全にしんなりさせず、軽くだけしんなりさせるのがケンチョンイの食感を生かすコツです。粉唐辛子はあらかじめ水で戻して使うと色が鮮やかで量が少なく済み、味も良くなります。ご飯を入れて小麦粉の糊の代わりにグルテンとして使うと、ヘルシーでなめらかな薬味になります。乾燥唐辛子を砕いて入れると、粉唐辛子の粒子が粗くなり風味が深まります。塩辛にすでにMSGが含まれているので、味の素を別に加えなくても十分うま味が出ます。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 202kcal | 13g | 35g | 5g | 10g | 25284mg |
