サテジョッパル（豚スネ肉の煮込み）
調理時間 90分4人前作者 うまいレシピ
皮はもちもち、赤身はやわらかくてなめらかな食感のサテジョッパル。臭みがなく、コクとうま味のある煮込み風で、家庭で簡単に楽しめます。
#🍶 おつまみ#🏠 ホームパーティー
材料4人前
- 豚スネ肉2.5kg
- ごま油大さじ1
- オリゴ糖大さじ0.5
- 水3500ml
- テンジャン大さじ3
- 焼酎400ml
- 料理酒大さじ13
- 濃口醤油大さじ13
- クッカンジャン大さじ2
- 黒砂糖大さじ6.5
- 米水飴0.3カップ
- しょうが20g
- 清酒100ml
- コーヒー大さじ2
- ローリエ3枚
- 粒こしょう小さじ1
作り方
工程 0
皮付き豚スネ肉2.5kgの皮の毛を取り除き、6等分に切って冷水に30分浸し、血抜きをします。こうして血抜きをすると臭みが大幅に減ります。スネ肉は塊のまま処理すると便利です。
使うもの：水 3500ml
00:00/ 30:00工程 一
鍋に水5カップ（1L）を入れて沸かし、テンジャン大さじ3を先に溶き入れます。沸騰したお湯に血抜きした豚スネ肉を皮側を下にして塊のまま入れます。皮を下にすると収縮が良くなり、もちもちした食感が生きます。
使うもの：豚スネ肉 2.5kg
工程 二
沸騰した状態で焼酎2カップと料理酒1カップを加え、強火で10分間煮ます。焼酎と料理酒のアルコールが臭みを取り除き、肉をやわらかくします。10分後に火を止め、スネ肉を取り出します。
使うもの：料理酒 大さじ13焼酎 400ml
00:00/ 20:00工程 三
下茹でしたスネ肉をすぐに冷水に浸けて一度洗い、ざるに上げて水気を切ります。何度も洗うと肉汁が抜けるので、一度だけにします。こうすると不純物や油が取り除かれ、きれいになります。
使うもの：水 3500ml
工程 四
大きな鍋に水12カップ半（2.5L）を沸かし、濃口醤油1カップ、クッカンジャン大さじ2、黒砂糖約半カップ、米水飴約1/4カップ、薄切りしょうが1個、清酒半カップ、コーヒー大さじ2を加えてよく混ぜます。黒砂糖で優しい甘みと色を、コーヒーでやわらかい茶色を加えます。
使うもの：コーヒー 大さじ2黒砂糖 大さじ6.5
工程 五
沸騰したら下茹でしたスネ肉を入れ、ローリエ3枚と粒こしょう10個を加えます。蓋をして強火25分、中火30分、弱火10分、合計1時間5分煮ます。香辛料は肉を入れた後に加えて香りが飛ばないようにします。
00:00/ 130:00工程 六
合計1時間5分煮たスネ肉を取り出し、ざるに上げて水気を切ります。熱いうちに冷やすと皮がこりこりになります。冷やす間に皮が少しふやけることがありますが、冷めるとぷりぷりになります。
00:00/ 65:00工程 七
ごま油大さじ1とオリゴ糖小さじ0.5を混ぜ、スネ肉の皮全体にまんべんなく塗ります。ごま油で香ばしさとつやを、オリゴ糖でつややかな味を加え、皮と赤身がよく結合するようにします。冷まします。
使うもの：オリゴ糖 大さじ0.5ごま油 大さじ1
工程 八
冷ましたスネ肉を食べやすい厚さにスライスします。崩れずにきれいに切れるようにします。完成したサテジョッパルは、もちもちの皮とやわらかい赤身が調和しています。
【補足】
豚スネ肉は処理が簡単で手に入りやすく、家庭でジョッパルを作るのに適しています。皮にはコラーゲンが豊富で、肌や関節に良いです。下茹でではテンジャンで香ばしい香りを出し、焼酎と料理酒で臭みをしっかり取り除き、肉をやわらかくします。冷水で洗うのは一度だけにして肉汁を保ち、不純物を取り除きます。本茹での調味料には黒砂糖で優しい甘みを、コーヒーでやわらかい色を出し、香辛料は肉を入れた後に加えて香りを移します。仕上げにごま油とオリゴ糖を混ぜて塗ると、皮のもちもち感とつややかな味わいが増します。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1630kcal | 112g | 66g | 86g | 51g | 4972mg |
