ダックプロシュート（コンチャッレ）
調理時間 43200分4人前作者 うまいレシピ
もちもちとした食感と、市場そのもののような濃厚な風味の生ハム。ドライエイジングより簡単で、家庭で作れるプロシュート。
#🍶 おつまみ
材料4人前
- アヒル肉1000g
- 塩大さじ1.7
作り方
工程 0
アヒル肉を流水で不純物と血を洗い流し、キッチンペーパーで水分を完全に拭き取ります。こうすることで塩が均等に染み込み、細菌の繁殖を防げます。肉の重さを量り、2.5～3%に相当する塩を用意します。
使うもの：アヒル肉 1000g塩 大さじ1.7
工程 一
容器の底に塩を均等に敷き、アヒル肉をのせて、上下に塩を隙間なくまぶします。肉のサイズに合った少し大きめの容器を使うと、塩の無駄を減らし、汚染を防げます。または、塩を重量分入れて真空パックします。
使うもの：アヒル肉 1000g塩 大さじ1.7
工程 二
冷蔵庫に入れ、1kg未満の場合は24～36時間、または4日間漬けます。真空パックの場合は時間が1.5～4倍に延び、冷暗所で行うことで細菌を10の6乗倍抑制します。漬け終わったら、塩が均等に染み込んでいれば完了です。
使うもの：塩 大さじ1.7
00:00/ 2160:00工程 三
漬け終わったら、表面の塩をキッチンペーパーで拭き取り、水分を取ります。キッチンペーパーをあらかじめ何枚か用意し、カビやディルを取り除きながら表面をきれいにします。塩を除去することで塩分濃度が細かく調整されます。
使うもの：塩 大さじ1.7
工程 四
包帯や糸で肉をしっかり巻いて形を整えます。中央の皮なしで直接縫うか、包帯を使って空気の循環を良くし、乾燥中の変形を防ぎます。吊るす準備をします。
工程 五
冷暗所で風通しの良い冷蔵庫や乾燥機に吊るし、重量が30%減少するまで乾燥させます。脂肪から水分が抜け、色が変わり、約30日かかりますが、一般的な冷蔵庫でも可能です。定期的に重量を確認し、止めるタイミングを合わせます。
工程 六
完成したプロシュートの包帯と糸を外し、キッチンペーパーでカビを取り除き、できるだけ薄く切っていただきます。薄く切ることで、濃厚な味ともちもちとした食感が引き立ちます。断面が均一に乾燥していることを確認します。
【補足】
アヒル肉は大型スーパーではなく、全国の農家や精肉店に事前に注文して新鮮なものを入手してください。ドライエイジングの代わりに塩漬けにすることで、細菌を効果的に抑制できます。香りを強化するには、スパイスブロスを作って絡めてから乾燥させてください。動画では、パプリカパウダー、ガーリックパウダー、こしょう、ローリエを使ったスパイシーバージョンと、さわやかなオレンジゼストバージョンも紹介しています。乾燥中は、脂肪からの水分排出と色の変化で完成度を確認してください。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 843kcal | 48g | 0g | 70g | 0g | 2671mg |
