カルビプルコギの甘辛醤油炒め
調理時間 25分10人前作者 うまいレシピ
口の中でとろける柔らかい食感のプルコギ。果物の酵素を使わず、冷凍スライス肉を解凍することで肉の繊維をほぐし、血抜きで臭みを防ぎます。
#🍶 おつまみ
材料10人前
- 肩ロース3000g
- 水200ml
- 濃口醤油大さじ8.3
- 白砂糖145g
- にんにく（みじん切り）100g
- こしょう20g
- うま味調味料小さじ4
- ダシダ小さじ2.5
- いりごま（すりごま）10g
- ごま油大さじ7.2
作り方
工程 0
輸入肩ロースを冷凍のまま3mmの厚さに薄くスライスします。スライスした肉をざるにのせ、冷蔵庫で一晩自然解凍して血水を下に落とし、臭みを取り除き、肉の繊維が自然にほぐれるようにします。室温解凍は絶対に避けてください。
使うもの：肩ロース 3000g水 200ml
工程 一
大きめのボウルに水200g、濃口醤油150g、白砂糖145g、にんにく（みじん切り）100g、こしょう20g、うま味調味料20g、ダシダ10g、いりごま（すりごま）10g、ごま油100gをすべて入れ、よく混ぜてタレを作ります。プチョンモンゴ濃口醤油で深い塩味を出し、ごま油で香ばしさを強調します。このタレは旨味と甘味のバランスが肝心です。
使うもの：濃口醤油 大さじ8.3ごま油 大さじ7.2
工程 二
解凍が完了した肩ロースに準備したタレを注ぎ、手でよく揉み込んで吸収させます。密閉容器に入れて冷蔵庫で一晩熟成させ、肉にタレを染み込ませます。熟成で味が深まります。
使うもの：肩ロース 3000g
工程 三
熟成した肉をフライパンに入れ、強火で手早く炒めて95%ほど火を通します。肉が薄いので長く炒めると硬くなるため、色が変わって火が通ったらすぐに火を止めて冷まします。この下焼きでメイラード反応の準備とスピード向上を図ります。
工程 四
注文時に下焼きした肉をフライパンにのせ、強火で30秒だけさらに炒めてツヤと色をつけます。中火や弱火は使わず、蒸し煮にならないよう強火で手早く仕上げます。皿に盛ってすぐに提供します。
00:00/ 00:30
【補足】
輸入肩ロースは冷凍のまま3mmにスライスし、ざるにのせて冷蔵庫で自然解凍。血抜きと臭み除去、肉の繊維が自然にほぐれて果物なしでも柔らかさを実現。プチョンモンゴ濃口醤油で通常の醤油より深い塩味を強調し、ごま油をたっぷり入れてプルコギの香ばしさを引き立てます。タレは一晩冷蔵熟成させて肉にしっかり染み込ませることが必須。仕込みで95%火を通しておけばピーク時のスピードが倍になり、二度炒めで色濃くツヤアップ。強火必須、中火弱火は避けて蒸し煮を防止。国産肩ロース使用の場合は即席タレでそのまま炒めてもOK。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 830kcal | 63g | 21g | 56g | 15g | 1170mg |
