天然発酵サワードウブレッド
調理時間 840分1人前作者 うまいレシピ
香ばしくあっさりとした味わいで、ほのかな酸味が特徴の、気泡がしっかり入ったサワードウブレッドです。天然発酵により消化が良く、ミネラルの吸収も促進されます。
#🥐 ブランチ#🍽️ ひとりごはん
材料1人前
- 水300ml
- ルヴァン110g
- 強力粉445g
- 塩大さじ0.4
作り方
工程 0
膨らんで水に浮いている活性化したルヴァン110gをボウルに入れ、ぬるま湯300gを注いで泡立て器で牛乳のように滑らかに溶きます。塩6gを軽く溶かして混ぜ、強力粉1カップを先に入れてよく混ぜます。粉っぽさがなくなるまで混ぜて、オートリーズ状態にします。
使うもの：水 300ml
工程 一
残りの強力粉2カップを加えてこねます。生地が一つにまとまるまで混ぜ、濡れ布巾をかぶせて15分間オートリーズ休憩します。生地がしっとりした状態で、手に水をつけて折り込みの準備をします。
使うもの：水 300ml
00:00/ 15:00工程 二
手に水をつけて、生地の四隅を中央に3～4回折り込みます。濡れ布巾をかぶせて15分間、2回目の折り込みのために休ませます。生地がさらに弾力が出ているのを確認します。
使うもの：水 300ml
00:00/ 15:00工程 三
2回目の折り込みでは、生地を引っ張って折り、回して折り目が下になるようにします。濡れ布巾をかぶせて室温で8～12時間、オーバーナイト発酵させます。夏は8時間で2倍以上に膨らみ、沈みかけのタイミングで止めます。
00:00/ 1200:00工程 四
発酵した生地を、手に水をつけて底からはがし、中央をつかんでゴムのように伸ばしながら4回ほどプリシェイプ折りをします。生地がだらりと伸びる状態を確認します。
使うもの：水 300ml
工程 五
生地を取り出し、水をつけた手で引っ張って表面を張らせながら丸く成形します。粉をふったバヌトンに逆さまに入れ、布巾をかぶせて1時間追加発酵します。
使うもの：水 300ml
00:00/ 60:00工程 六
オーブンとダッチオーブンを230度に10分予熱します。1時間発酵後、ベーキングペーパーに粉を少々ふり、生地をひっくり返してのせます。上部2か所にクープを入れて膨張スペースを作ります。
00:00/ 70:00工程 七
予熱したダッチオーブンにベーキングペーパーごと生地を入れ、蓋をして230度で25分焼きます。蓋を開けて200度で15分さらに焼き、外はカリッと中はしっとり、ドンドンと空洞音がするまで焼きます。取り出して1時間冷まします。
00:00/ 100:00
【補足】
ルヴァンは、こねる前に最低8時間前にエサを与え、2倍に膨らんでから沈みかけのタイミングで使用すると酵母が活性化します。折り込みは、手に水をつけて15分間隔で2回行うとグルテンが形成され、生地に弾力が出ます。余ったルヴァンは、動画ではフラットブレッドのレシピで消費する方法も紹介しています。冷蔵保存する場合は、週に1回1:1:1の割合でエサを与え、室温で膨らませてから使用します。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 2020kcal | 68g | 401g | 20g | 4g | 8399mg |
