トーマス・ケラーの柑橘マリネサーモンポーチング
調理時間 240分1人前作者 うまいレシピ
ミシュランシェフ、トーマス・ケラーのレシピ。柑橘の香りが深く染み込んだもっちり食感のサーモンと、香ばしいスナップエンドウのソースの調和が絶品のフレンチ料理です。
#👨🍳 シェフのレシピ#🎉 記念日・行事#🍽️ ひとりごはん
材料1人前
- サーモン300g
- 塩大さじ1
- 砂糖大さじ1
- ライム30g
- オレンジ1.5個
- グレープフルーツ0.3個
- 白こしょう3g
- 鶏ガラ1000g
- 玉ねぎ0.5個
- にんじん0.3個
- セロリ0.5本
- タイム5g
- ローリエ1枚
- 鶏足90g
- 長ねぎ0.5本
- 氷200g
- スナップエンドウ100g
- 水200ml
- バター大さじ2
- 白ワインビネガー大さじ1
- オリーブオイル1カップ
- チャイブ5g
- キャビア15g
作り方
工程 0
塩、砂糖、ライム0.5個分のゼスト、オレンジ0.5個分のゼスト、グレープフルーツ0.25個分のゼスト、白こしょうを混ぜてマリネパウダーを作ります。柑橘の香りが均一に馴染むよう、よく混ぜることが大切です。
使うもの：白こしょう 3g砂糖 大さじ1塩 大さじ1
工程 一
アルミホイルにマリネパウダーを敷き、サーモンをのせて再びパウダーで覆い、しっかりと包みます。上に重しをのせて冷蔵庫で3時間熟成させた後、水で軽く洗い流します。
使うもの：サーモン 300g水 200ml
00:00/ 180:00工程 二
鍋に鶏ガラ、ミルポワ（玉ねぎ、にんじん、セロリ）、タイム、ローリエ、鶏足、長ねぎを入れて煮立て、アクが出てきたら氷を入れて油を固めて取り除きます。約30〜40分煮て、澄んだチキンストックを完成させます。
使うもの：にんじん 0.3個ローリエ 1枚鶏ガラ 1000g玉ねぎ 0.5個セロリ 0.5本タイム 5g長ねぎ 0.5本鶏足 90g氷 200g
00:00/ 40:00工程 三
沸騰した塩水にスナップエンドウを入れ、茎が柔らかくなるまで茹でた後、冷水で冷まします。茹でたスナップエンドウに水少々と手作りのチキンストック大さじ2を加え、ミキサーで滑らかに攪拌し、こし器でこします。
使うもの：スナップエンドウ 100g水 200ml
工程 四
オレンジは白い部分（ワタ）が残らないように果肉だけを取り出し、セグメントにします。水と砂糖を同量で沸かしたシンプルシロップに白ワインビネガーを混ぜ、オレンジの果肉に注いで漬け込みます。
使うもの：白ワインビネガー 大さじ1オレンジ 1.5個砂糖 大さじ1水 200ml
工程 五
フライパンにオリーブオイルをたっぷり入れ、43度以下の非常に低い温度でサーモンをポーチングします。サーモンの色が変わらないように注意しながら、油をかけながら約10分かけてゆっくりと火を通します。
使うもの：オリーブオイル 1カップサーモン 300g
00:00/ 10:00工程 六
準備しておいたスナップエンドウのソースを鍋で温め、バターと塩を加えて乳化（モンテ）させます。ソースがとろりと流れる程度の濃度になったら完成です。
使うもの：スナップエンドウ 100gバター 大さじ2塩 大さじ1
工程 七
皿にオレンジのピールを敷き、その上にポーチングしたサーモンをのせます。サーモンの上にみじん切りにしたチャイブとキャビアをのせ、周りにスナップエンドウのソースを流して仕上げます。
使うもの：スナップエンドウ 100gサーモン 300gオレンジ 1.5個チャイブ 5gキャビア 15g
【補足】
スープを煮る際に氷を入れると油層が固まり、不純物をよりきれいに取り除けます。サーモンをポーチングするときは、オイルの温度が43度を超えないようにすると、サーモン特有のゼリーのようなもっちりした食感を生かせます。オレンジの皮（ピール）を作るときは、白い部分を完全に取り除かないと苦味が出るので注意してください。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 4018kcal | 188g | 65g | 334g | 47g | 6868mg |
