ミシュランシェフ パブリの正統派イタリアン カルボナーラ
調理時間 20分1人前作者 うまいレシピ
生クリームを使わず、卵黄とペコリーノチーズだけで作る正統派イタリアン方式のカルボナーラです。グアンチャーレの風味と胡椒の辛みが調和した深い味わいが特徴です。
#👨🍳 シェフのレシピ#🍽️ ひとりごはん
材料1人前
- スパゲッティ100g
- グアンチャーレ50g
- 卵黄3個
- ペコリーノ・ロマーノチーズ50g
- 粒こしょう小さじ1
- 塩大さじ1
作り方
工程 0
卵を卵白と卵黄に分け、卵黄だけを別に用意します。正統カルボナーラの非常に滑らかなクリーム状の食感を作るために、卵黄を使うことが最も重要なポイントです。
使うもの：卵黄 3個
工程 一
グアンチャーレを適度な厚さに切り、皮の部分を取り除いて小さな塊に整えます。グアンチャーレは豚の頬肉で作った加工肉で、独特の豊かな脂肪の旨味を出し、カリッとした食感を活かすのに適しています。
使うもの：グアンチャーレ 50g
工程 二
ペコリーノチーズをおろし金で細かくすりおろして用意します。羊乳で作られたペコリーノチーズは強い風味を持ち、カルボナーラに入る唯一の乳製品としてソースのベースになります。
工程 三
粒胡椒をすり鉢に入れて粗く潰します。あらかじめ挽かれた胡椒よりも、直接潰した胡椒を使う方が香りが格段に強く、料理全体の風味を引き立てます。
工程 四
熱したフライパンにグアンチャーレを入れ、弱火でゆっくり炒めて油を十分に引き出します。別の油やバターを使わず、グアンチャーレ自体の脂肪だけでカリッと焼くのが正統方式のポイントです。
使うもの：グアンチャーレ 50g
工程 五
沸騰したお湯に塩を入れ、スパゲッティを茹でます。総調理時間が8分の麺なら、フライパンでさらに加熱することを考慮して6分だけ茹でて引き上げると、アルデンテの食感を活かせます。
使うもの：スパゲッティ 100g塩 大さじ1
00:00/ 14:00工程 六
ボウルにすりおろしたチーズ、卵黄、潰した胡椒をたっぷり入れ、泡立て器でよく混ぜてクリーム状にします。このとき胡椒を多めに入れると、正統カルボナーラ特有の味わいが際立ちます。
使うもの：卵黄 3個
工程 七
茹で上がった麺をグアンチャーレの油があるフライパンに入れ、茹で汁と先に取り分けておいたグアンチャーレの脂を加えてよく混ぜます。麺にグアンチャーレの風味が均等に染み込むよう、かき混ぜながら炒めます。
使うもの：グアンチャーレ 50g
工程 八
麺を茹でた鍋の上にソースのボウルを載せる湯煎方式で、麺とソースを素早く混ぜ合わせて仕上げます。直接熱を加えないことで卵が固まってダマになるのを防ぎ、滑らかなクリームソースに仕上げられます。
【補足】
グアンチャーレから出た油は捨てずにソースに混ぜて風味を最大化してください。麺を茹でる際は、水1リットルに対して塩7gの割合を守ることがイタリア正統の塩加減です。ソースを混ぜる際は必ず火を消すか湯煎方式を使い、卵がスクランブル状にならないよう注意してください。直接挽いた粒胡椒を使うと香りが格段に強く、風味が際立ちます。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1026kcal | 41g | 78g | 61g | 2g | 8323mg |
