イ・ジョンヒョン風万能醤油
調理時間 20分1人前評価 5.0 (1)作者 うまいレシピ
煮干しだしと焼いた長ねぎ、玉ねぎで深い焦がし風味が染み込んだ旨味たっぷりの醤油に、ゆず茶の甘酸っぱさが調和し、様々なおかずに使える万能ソースです。
#👨🍳 シェフのレシピ#⚡ 時短・簡単料理
材料1人前
- 煮干しだし1000ml
- 醤油1.8L
- 長ねぎ2本
- 玉ねぎ2個
- 清酒200ml
- ゆず茶200ml
- 砂糖大さじ13
- 昆布20g
作り方
工程 0
前回の動画で作った煮干しだしを大きな鍋にひたひたになる程度入れます。強火にかけて沸かします。
使うもの：煮干しだし 1000ml
工程 一
醤油1.8リットルを半分ほど加えて中火で煮ます。やや塩辛くして濃厚に仕上げるため、醤油をたっぷり入れて煮て焦がし風味を出し、味が長持ちするようにします。
使うもの：醤油 1.8L
工程 二
長ねぎ2本と玉ねぎ2個を網やフライパンで少し焦がして黒く焼きます。トーチがあれば使って直火で焼くとより良く、煙が出るほど焦がして焦がし風味を出すことで醤油の深みが増します。
使うもの：醤油 1.8L
工程 三
沸騰した醤油に焼いた長ねぎと玉ねぎを入れ、混ぜながら5分ほど煮ます。長ねぎと玉ねぎが焦がし風味を加え、醤油の風味を高めます。
使うもの：長ねぎ 2本玉ねぎ 2個醤油 1.8L
00:00/ 05:00工程 四
清酒1カップ（約200ml）を加えて生臭さや雑味を取ります。清酒がアルコールで雑味を除去し、深い味わいを引き出すポイントです。
使うもの：清酒 200ml
工程 五
ゆず茶1カップ（約200ml）山盛りを加えて混ぜます。果肉が残ったゆず茶を加えて甘酸っぱい香りを加え、ゆずの香りが料理に染み込むようにします。
使うもの：ゆず茶 200ml
工程 六
お好みで砂糖1カップ（約200ml）を追加して甘さを調節します。より甘くしたい場合は、レモン汁やゆずパウダーを少々加えて酸味をプラスできます。
工程 七
火を止め、昆布2枚を入れて浸しておきます。昆布が香りを加えて旨味を倍増させ、かつお節などの高級食材で代用可能です。
使うもの：昆布 20g
工程 八
ざるで濾して液体を押し出し、長ねぎと玉ねぎは取り除きますが、ゆず茶の果肉は残します。完成した醤油をガラス瓶に入れて冷蔵保存します。
使うもの：長ねぎ 2本玉ねぎ 2個ゆず茶 200ml醤油 1.8L
【補足】
長ねぎと玉ねぎを焦がして焦がし風味を出すことで醤油の深みが増し、清酒で臭みを取ることで奥深い味わいになります。ゆず茶の果肉は取り除かずに入れて香りを保ち、使用時に熱い料理にかけると沈殿物が沈んで澄みます。動画では、この万能醤油を使って蓮根、さつま揚げ、にんにくの芽、アボカド丼など7品のおかずの作り方も紹介しています。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 3113kcal | 139g | 590g | 1g | 533g | 85676mg |
