もちもちサクサクの米粉塩パン
調理時間 180分15人前作者 うまいレシピ
米粉を配合することで、もちもちしながらも柔らかい食感を最大限に引き出し、バターの空洞が大きくできる名店級の塩パンレシピです。
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材料15人前
- 強力粉900g
- 砂糖大さじ6.4
- ドライイースト10g
- 水390ml
- 薄力粉30g
- 強力米粉70g
- 脱脂粉乳30g
- 牛乳300ml
- 天日塩大さじ1.3
- バター（生地用）120g
- 包み込み用バター225g
- パールソルト1g
- 溶かしバター（仕上げ用）5g
作り方
工程 0
強力粉600g、砂糖40g、ドライイースト5g、水390gをミキサーに入れ、低速2分、中速8分混ぜてスポンジ種を作ります。グルテンが80%程度形成されるまでミキシングします。
00:00/ 10:00工程 一
できあがったスポンジ種を室温で30分発酵させます。生地のボリュームが1.5倍程度に膨らみ、指で押したときに生地が戻ってこなければ発酵がうまくいっています。
00:00/ 30:00工程 二
発酵したスポンジ種に強力粉300g、薄力粉30g、米粉70g、脱脂粉乳30g、牛乳300g、イースト5g、塩20g、砂糖40gを加え、低速3分、中速2分ミキシングした後、バター120gを加えて中速でさらに8分ミキシングします。
00:00/ 13:00工程 三
生地の表面が滑らかで、伸ばしたときに指が透けて見えるほどグルテンが形成されたら、24～30度、湿度78%で1時間一次発酵を行います。
00:00/ 60:00工程 四
発酵した生地を80gずつに分割し、丸めます。生地内の古い空気を抜き、新しい気泡を形成して風味を高めた後、ラップをかけて10～15分休ませます。
00:00/ 15:00工程 五
休ませた生地を半分に折り、手のひらで押しながら雫形に成形します。成形した雫形の生地はさらに10分休ませ、生地が伸びやすくなるように準備します。
00:00/ 10:00工程 六
めん棒を使って雫形の生地の上面と下面を均一な厚さに長く伸ばします。広い方に冷たい包み込み用バター15gをのせ、くるくる巻いて端が下になるように成形します。
工程 七
成形が終わった生地を型に並べ、24～30度、湿度78%の環境で1時間から1時間半ほど二次発酵をします。生地の大きさが2倍以上に膨らむまで待ちます。
00:00/ 120:00工程 八
霧吹きで生地表面にたっぷり水をかけます。水分でしっとりした生地の上にベーカリー用のパールソルトを一列にきれいに振り、焼く準備を整えます。
使うもの：パールソルト 1g水 390ml
工程 九
コンベクションオーブンで180度、15～20分焼きます。焼いている間にバターが溶け出して底面がサクサクに揚がり、塩パン特有の香ばしい風味が引き立ちます。
00:00/ 20:00工程 十
オーブンから出した熱々の塩パンの表面に、あらかじめ溶かしておいたバターを刷毛でまんべんなく塗ります。こうするとパンにツヤが出て風味がさらに深まります。
【補足】
米粉を配合すると、小麦粉だけを使うよりも格段にもちもちで柔らかい食感になります。包み込むバターは成形直前まで冷凍保存し、冷たい状態で使うと焼いたときに大きなバターの空洞ができます。焼く前に霧吹きでたっぷり水をかけると表面がサクサクに焼き上がります。塩パン専用の型を使うと、溶け出したバターが底面を均一に揚げてくれて、よりサクサクした食感が得られます。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 455kcal | 10g | 58g | 21g | 8g | 545mg |
