全羅道おばあちゃんの秘伝 白菜キムチ
調理時間 120分10人前作者 うまいレシピ
全羅道の手作り感あふれる包みキムチで、エビと牡蠣、青角（チョンガク）が調和した、さっぱりとして深いうま味。80年のキムチ職人のノウハウで、白菜は柔らかくシャキシャキした食感が生きています。
#🎉 記念日・行事
材料10人前
- 白菜4500g
- 塩大さじ80
- いわしエキス大さじ1
- 赤エビ1.5カップ
- 白エビ1カップ
- 青角（チョンガク）300g
- にんにく29個
- しょうが70g
- 梨1個
- りんご2個
- 玉ねぎ1個
- 紅柿3個
- 大根0.8個
- にんじん2個
- 長ねぎ5本
- からし菜100g
- わけぎ40g
- 粉唐辛子7カップ
- もち米粉60g
- 水1500ml
- 牡蠣200g
- しいたけ200g
- 長ねぎの根6個
- 昆布10g
- 煮干し40g
作り方
工程 0
白菜が割れないように、根元の部分に軽く包丁を入れて準備します。こうすると塩が均等に染み込み、白菜が美味しく漬かります。白菜3株に塩5カップを均等に振りかけます。
使うもの：白菜 4500g塩 大さじ80
工程 一
塩を振った白菜を大きな容器に入れ、3日ほど漬けて水気を十分に切ります。白菜が柔らかくなり、拳で押すと水が出てくるまで待ちます。水気がしっかり抜けると、キムチの味がさっぱりしてシャキシャキします。
使うもの：白菜 4500g塩 大さじ80水 1500ml
工程 二
だし汁の材料として、水1Lにしいたけ200g、大根1/4本、長ねぎの根6本、玉ねぎ1個、昆布10g、煮干し40gを入れて煮て、だし汁を作ります。20分ほど煮た後、具材を取り出して冷まします。このだし汁が薬味の旨味を加えます。
使うもの：長ねぎ 5本
00:00/ 20:00工程 三
もち米粉大さじ4に水500mlを加え、中火で混ぜながら煮て、とろみのあるもち米のりを作ります。透明で粘り気が出るまで5分ほど煮ます。こののりが薬味を白菜によく絡めます。
使うもの：白菜 4500g
00:00/ 05:00工程 四
にんにく200g、しょうが70gをみじん切りにし、梨1個、りんご2個、紅柿3個の皮をむいてすりおろし、果汁を作ります。大根1/2本、にんじん2本、玉ねぎ1個を千切りにし、長ねぎ5本、からし菜2握り、わけぎ2握りを準備します。青角（チョンガク）300g、赤エビ1.5カップ、白エビ1カップ、牡蠣200gも洗って準備します。
工程 五
大きな容器に粉唐辛子7カップを入れ、もち米のり、いわしエキス大さじ1、だし汁を少しずつ加えながら薬味を作ります。滑らかでとろみがつくまで混ぜ、エビ、青角、牡蠣、野菜を加えて混ぜます。薬味が均一に混ざったら、白菜の葉の間にたっぷり塗ります。
使うもの：白菜 4500g牡蠣 200g
工程 六
薬味を塗った白菜を容器に重ねて積み、重しをして保存します。室温で1〜2日発酵させた後、冷蔵庫で保存します。1日で味が馴染み、10日後に最適な味わいになります。
使うもの：白菜 4500g
【補足】
白菜に包丁を入れすぎないようにすると、割れずに塩がよく染み込んで味が良くなります。水気を完全に切らないとキムチが柔らかくならず、味が生きません。だし汁を加えて薬味を作ると、旨味が倍増し、さっぱりした味わいになります。もち米のりは透明で粘り気が出るまで作ると、薬味がよく絡みます。薬味を塗るときは、白菜の葉の間の奥までしっかり入れて均等に塗ると、キムチチゲの味も良くなります。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 657kcal | 62g | 83g | 12g | 29g | 47532mg |
