低温熟成豚バラ肉のテリーヌとシルキーエッグフォンデュを添えたアロマティックライス
調理時間 50分1人前作者 엄기환
普通の豚バラ肉とご飯を「アルゴリズム美食学」を通じて解体し再構築しました。豚バラ肉は真空調理法で脂のコクと肉質の柔らかさを最大限に引き出し、卵は63度の精密な温度で調理してソースのようにとろける食感を実現しました。ご飯はアロマティックオイルとバターでコーティングし、リゾットの優雅さを加えました。
#🥐 ブランチ#🎉 記念日・行事#🍽️ ひとりごはん
材料1人前
- 豚バラ肉200g
- 卵1個
- ご飯1杯
- 玉ねぎ0.5個
- にんにく3個
- バター大さじ1
- 濃口醤油大さじ0.5
- 塩大さじ0.2
- こしょう小さじ0.5
- オリーブオイル10ml
- チャイブ（または小ねぎ）5g
作り方
工程 0
玉ねぎは非常に細かい**ブルノワーズ（材料を0.3cm程度の非常に小さな立方体に切る技法）**で切り、にんにくは薄切りにしておきます。
使うもの：にんにく 3個玉ねぎ 0.5個
工程 一
フライパンを強火で熱し、煙が少し立ったら豚バラ肉を入れて**シーリング（高温で表面を焼き色にし、肉汁を閉じ込めて風味を引き出す工程）**します。全面が黄金色になったら弱火にして中まで火を通します。
使うもの：豚バラ肉 200g
工程 二
鍋に水を入れ63～65度を保ちながら卵を入れ、30分間**ポーチング（沸点以下の温度で材料を優しく加熱する方法）**します。専用器具がない場合は、沸騰したお湯に冷水1カップを注ぎ火を止め、蓋をして15分間蒸らす方法で代用可能です。
使うもの：卵 1個
00:00/ 45:00工程 三
清潔なフライパンにオリーブオイルをひき、みじん切りにした玉ねぎとにんにくを**ソテー（少量の油で素早く炒め、水分を飛ばして風味を凝縮させる調理法）**します。香りが立ったらご飯を加えてよく混ぜます。
使うもの：オリーブオイル 10mlにんにく 3個玉ねぎ 0.5個ご飯 1杯
工程 四
ご飯にバター1片を加え、火を止めた状態で激しく混ぜて**モンテ（バターを加えてソースや料理に艶と風味を出し、濃度を調整する技術）**し、リゾットのような食感にします。
使うもの：バター 大さじ1ご飯 1杯
工程 五
肉を焼いたフライパンの油を少し拭き取り、醤油と水大さじ1を加えて**デグレーズ（フライパンの底にこびりついたうま味を液体で溶かしソースにする技法）**し、肉に艶やかに絡めます。
【補足】
豚バラ肉を焼く前にキッチンペーパーで水分を完全に拭き取ると、メイラード反応がより鮮明に起こります。卵を割るときは小さな器に先に入れて状態を確認してからご飯の上にのせるのが安全です。ご飯を炒める際は冷やご飯を使うと一粒一粒がコーティングされ食感が良くなります。最後にトリュフオイルがあれば一滴加えて風味を一段階高めてみてください。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1614kcal | 48g | 76g | 123g | 4g | 1689mg |
