ワササクカクトゥギ（カクテキ）
調理時間 30分20人前作者 うまいレシピ
ワササクとシャキシャキした食感が持続し、柔らかくならない魔法のカクテキ。冷たいスープが絶品で、水キムチのように飲めます。
材料20人前
- 大根20個
- 長ねぎ5本
- 玉ねぎ2個
- にんにく（みじん切り）400g
- 粉唐辛子小さじ80
- うま味調味料小さじ40
- 甘味料小さじ12
- アミの塩辛大さじ3
- 煮干しの魚醤1.5kg
- サイダー1000ml
作り方
工程 0
済州の冬大根20kgをきれいに洗い、皮はむかずに1～1.5cm厚さのカクテキ形に切り、袋2枚に入れます。端の部分は除いてもよく、白い部分と緑がかった部分を混ぜてシャキシャキ感を増します。こう切ると外はコリコリ、中はシャキシャキになります。
工程 一
長ねぎ半束（400～500g）を1cm程度にざく切りにし、玉ねぎ300～400g（1個）をカクテキと同程度の厚さに切って、大根の上にまんべんなく振りかけます。長ねぎは薬味用で色が出て、火が通ると美味しいです。玉ねぎはラインを合わせるために適量だけ使います。
使うもの：長ねぎ 5本玉ねぎ 2個大根 20個
工程 二
にんにく（みじん切り）400g（カップ1杯山盛り）を入れ、粉唐辛子400g（カップ3杯すりきり）を粉末の状態で先にまんべんなく振りかけます。キムチ用の粉唐辛子を使うと色がきれいで、適度な粒感になります。こうすると薬味がよく混ざります。
使うもの：粉唐辛子 小さじ80
工程 三
うま味調味料200g（ダイソーのカップ半分の2倍盛り）を入れて旨味を加えます。おかず類ではうま味調味料が必須で、味を整えます。粉唐辛子とにんにくは、半箱基準で2倍の量です。
使うもの：うま味調味料 小さじ40粉唐辛子 小さじ80
工程 四
甘味料60g（5%サッカリン混合結晶ブドウ糖）を入れ、もち粉など他の糖類は入れません。べたつきのないさっぱりしたスープのために、オットゥギなどの甘味料製品を使います。神話糖30%は家庭では計量が難しいです。
工程 五
質の良いアミの塩辛大さじ3と、煮干しの魚醤5カップ（1.5kg）を粉末の側にまんべんなく振りかけます。アミの塩辛は入れすぎず、好みの味を保ちます。魚醤はカタクチイワシより煮干しを使います。
使うもの：アミの塩辛 大さじ3
工程 六
スプライトサイダー1kgを回しかけながらまんべんなく振りかけ、少し水分を与えます。天然サイダーやチルソンサイダーでも可能です。こうすると材料がよく馴染みます。
使うもの：サイダー 1000ml
工程 七
空気を少し残した状態で袋を縛り、午後5時から翌日の夕方まで（約24時間）置きます。しっかり縛ると粉末が混ざらないので、空間を空けることが必須です。ネズミなど防止のため縛ります。
00:00/ 1440:00工程 八
翌日、水が出たカクテキを袋2重ごと持ち、ひっくり返して1～2分振って混ぜます。完全に混ぜる必要はなく、水分が多いので下は漬かり、上はシャキシャキになります。1回ひっくり返せば十分です。
00:00/ 02:00工程 九
内側の袋の空気を抜き、しっかり詰めて縛った後、外側の袋も真空包装のように空気を抜いて縛ります。スープに完全に浸かるようにして、均一に漬け込みます。冷蔵庫または外で36～48時間発酵させます。
00:00/ 2880:00
【補足】
済州の冬大根はつやつやで洗いやすく、食感も良いです。粉唐辛子はキムチ用を使い、粉末を先に入れて混ぜると色がきれいです。うま味調味料はおかずの旨味の決め手で、繁盛するおかず屋さんの秘訣です。甘味料60gで糖分なしにさっぱりしたスープになり、サイダーが水分と甘みを与えます。袋を2枚使い、重い20kgの破れを防ぎ、空気をできるだけ抜いてください。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 242kcal | 15g | 50g | 9g | 23g | 5052mg |
