トルサンカクテギ（からし菜キムチ）

材料20人前

• トルサンカクテギ（からし菜）4kg
• わけぎ80g
• 煮干し24g
• 昆布16g
• 乾燥しいたけ2個
• 梨0.8個
• りんご0.8個
• 玉ねぎ0.8個
• にんにく（まるごと）0.8カップ
• しょうが（みじん切り）4g
• 乾燥唐辛子60g
• アミの塩辛大さじ12.8
• いわしエキス大さじ12.8
• 粉唐辛子4.8カップ
• 天日塩大さじ57.6
• 水3152ml
• もち米粉19.2g

作り方

1. 工程 0

   トルサンカクテギ（からし菜）を下処理し、汚れた部分だけを軽く整え、水でさっと濡らして水気を切ります。きれいに並べて傷みを防ぎ、薬味がよく絡むように準備します。こうすると後で和えるときに均一になります。

   使うもの：トルサンカクテギ（からし菜） 4kg水 3152ml

2. 工程 一

   準備した天日塩5カップを茎の側にたっぷり振りかけ、1層ずつ重ねて2時間、1回目の塩漬けをします。茎だけに塩を振り、葉が塩漬けされすぎないようにし、にがりが抜けた天日塩を使って水気なくきれいに漬けます。葉は柔らかいので一度に漬けるとバランスが悪くなります。

   使うもの：天日塩 大さじ57.6

   00:00/ 120:00タイマー再生リセット

3. 工程 二

   2時間後、別の容器に移し、水5Lに天日塩4カップを溶かし、葉の側にゆっくり注いで1時間、2回目の塩漬けをします。ゆっくり注いで徐々に染み込ませ、しんなりするまで待ちます。別の容器を使うことで均等に漬かります。

   00:00/ 180:00タイマー再生リセット

4. 工程 三

   再び元の容器に移して1時間、3回目の塩漬けをし、合計約4時間漬けます。完全にしんなりし、茎が硬くならないまで様子を見ながら裏返します。塩漬けがカクテギの要で、柔らかい食感のために丁寧に行います。

   00:00/ 300:00タイマー再生リセット

5. 工程 四

   水10カップ（1.8L）に乾燥しいたけ5個を半分に切って入れ、中火で10分煮ます。しいたけがふっくらと柔らかくなり香りが立つまで煮て、旨味を出します。スライスしいたけが出汁の味を早く出してくれます。

   00:00/ 10:00タイマー再生リセット

6. 工程 五

   沸騰した出汁に昆布40gと煮干し60gを入れ、さらに10分煮た後、すべての具材を取り出します。長く煮ると味が落ちるので正確に10分守り、残った出汁は二度煮出してテンジャンチゲなどに活用します。ぐつぐつ煮えて味が染み込んだら止めます。

   00:00/ 20:00タイマー再生リセット

7. 工程 六

   別の水2カップにもち米粉大さじ4を溶き、沸騰した出汁に注いで素早くかき混ぜ、10回ほど混ぜます。のりのように固まるまで混ぜて完成させ、十分に冷まします。冷水で溶かさず、熱い出汁に入れてよく混ざります。

   使うもの：水 3152ml

8. 工程 七

   梨2個、りんご2個、玉ねぎ2個、にんにく（まるごと）2カップ、しょうが（みじん切り）大さじ1、乾燥唐辛子150gをミキサーに入れて滑らかに挽き、大きなボウルに集めます。乾燥唐辛子は粒を少し残し、唐辛子の種の水も加えて旨味と色を増します。

   使うもの：乾燥唐辛子 60g水 3152ml

9. 工程 八

   挽いた薬味に粉唐辛子6カップ、アミの塩辛2カップ、いわしエキス2カップ、追加のいわしエキス2カップと冷ましたもち米粉のりを加え、よく混ぜます。20〜30分おいて粉唐辛子がふやけて色がなじむようにします。味を見て調整します。

   使うもの：粉唐辛子 4.8カップもち米粉 19.2g

   00:00/ 30:00タイマー再生リセット

10. 工程 九

    塩漬けしたカクテギをきれいな水で2回すすぎ、水気を切って、塩水の中で茎の側を束ねて素早く揉み込み、柔らかくします。塩水の中で揉むとべたつかずに柔らかくなり、香りが立ちます。葉は揉みません。

    使うもの：水 3152ml

11. 工程 十

    揉んだカクテギの茎に薬味をまんべんなく塗り、葉は軽くなでて絡めます。1層ずつ重ねて内側まで揉み込み、薬味が染み込むようにし、わけぎの一部を混ぜます。茎中心にたっぷり塗って食感を生かします。

    使うもの：わけぎ 80g

栄養成分1人分あたり

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