ベルベティポテトエマルジョンとシルクこんにゃく麺、そして低温調理されたゴールデンエッグコンフィ
調理時間 45分1人前作者 초보요리사
じゃがいもの素朴なでんぷんをベルベットのような質感のエマルジョンに昇華させ、こんにゃく麺の独特な弾力をシルクのように柔らかく再解釈しました。63度の精密な温度で調理されたスービードエッグが、料理にリッチな風味を加えるガストロノミーの真髄です。
#🥐 ブランチ#🥗 ダイエット・ヘルシー#🎉 記念日・行事
材料1人前
- じゃがいも2個
- 卵1個
- こんにゃく麺150g
- バター大さじ1.5
- 塩大さじ0.5
- こしょう小さじ0.5
- にんにく2個
- 水200ml
- オリーブオイル1ml
作り方
工程 0
じゃがいもは皮をむいて薄くスライスし、皮は捨てずに冷水に浸してでんぷんを抜き、水気を拭いて準備します。
使うもの：じゃがいも 2個水 200ml
工程 一
こんにゃく麺は沸騰したお湯に塩を入れてブランチング（食材を沸騰したお湯で短く茹でて不純物を取り除き、食感を固定する工程）し、特有の臭みを取り除きます。
使うもの：こんにゃく麺 150g塩 大さじ0.5
工程 二
スライスしたじゃがいもを水とにんにく1片とともに完全に柔らかくなるまで茹で、水を半分ほど捨ててバターを加え、モンテ（ソースにバターを加えて艶と風味、濃度を加える工程）の準備をします。
使うもの：じゃがいも 2個バター 大さじ1.5水 200ml
工程 三
茹でたじゃがいもをブレンダーに入れ、塩、こしょうで味を調え、高速で撹拌してエマルジョン（互いに混ざり合わない二つの液体を微細に分散させて均一に混合する工程）状態の滑らかなピュレを作ります。
使うもの：じゃがいも 2個こしょう 小さじ0.5塩 大さじ0.5
工程 四
フライパンに油をひき、じゃがいもの皮の千切りを入れて、メイラード反応（糖とアミノ酸が熱によって褐色に変わり、深い風味を生み出す現象）が起こるまでカリッと揚げます。
使うもの：じゃがいも 2個
工程 五
別のフライパンにオリーブオイルと残りのにんにくのみじん切りを入れて香りを出し、茹でたこんにゃく麺を加えて水分を飛ばすように軽くソテー（食材を高温で短時間炒めて風味をつける工程）します。
使うもの：オリーブオイル 1mlこんにゃく麺 150gにんにく 2個
【補足】
スービードマシンがない場合は、保温瓶に65度の水を入れ、卵を入れて45分間放置すると、同様の質感が得られます。こんにゃく麺の水分を十分に取り除くことで、ソテーした際ににんにくの香りがより深く染み込みます。じゃがいものピュレが固すぎる場合は、ぬるま湯を少しずつ加えて濃度を調整してください。揚げたじゃがいもの皮は、キッチンペーパーで油を完全に切ると、サクサク感が長持ちします。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 484kcal | 13g | 60g | 24g | 1g | 2942mg |
