マニョンスル（にんにく酒）
調理時間 60分1人前評価 5.0 (1)作者 うまいレシピ
砂糖を使わず、にんにくのフルクタンのみで発酵させた独特の酒で、ピリッとしたにんにくの香りとまろやかなアルコールの味が調和し、体がポカポカと温まる感じがします。
材料1人前
- にんにく100個
- 水200ml
- フルクターゼ1g
- 酵母5g
作り方
工程 0
皮付きにんにく1kgを水で適度に洗い、ほこりや不純物を取り除きます。洗ったにんにくを蒸し器に入れてしっかり蒸し、アリナーゼ酵素を不活性化してアリシンの生成を抑えます。にんにくが柔らかくなり、サムゲタンのような香りがするまで約30分蒸します。
使うもの：にんにく 100個水 200ml
00:00/ 30:00工程 一
蒸したにんにくを取り出し、一口大に潰してひたひたになる程度に水を混ぜ、ペースト状にします。水分が不足すると発酵がうまくいかないので、水を十分に加えながら混ぜます。アリシンが減ってまろやかになるまでかき混ぜます。
使うもの：にんにく 100個水 200ml
工程 二
冷ましたにんにくペーストに、アスペルギルス・ニガーを含むフルクターゼ酵素を加えてよく混ぜます。この酵素がフルクタンを果糖に分解し、酵母が消化できるようにします。酵素が均一に行き渡るまで約10分かき混ぜて冷まします。
使うもの：酵母 5g
00:00/ 10:00工程 三
冷ましたにんにくに酵母を加え、均一に混ぜます。ピリッとしたにんにくの香りが強いかもしれませんが、蒸してあるので酵母の活動を助けます。膨らむ気配が見えるまで混ぜます。
使うもの：にんにく 100個酵母 5g
工程 四
消毒した発酵容器ににんにく混合物を入れ、水分が不足している場合は水を追加した後、蓋を閉めます。室温で発酵させ、翌日二酸化炭素のポンポンという音や膨らんだ跡が確認できるまで約1週間待ちます。
使うもの：水 200ml
工程 五
発酵が完了したにんにく酒を濾し網に注ぎ、固形物を取り除いて液体だけを抽出します。ピリッとしたにんにくの香りが強く、約1.15L取れます。瓶に詰めて保存します。
使うもの：にんにく 100個
【補足】
にんにくを蒸すのは、アリナーゼ酵素を不活性化してアリシンの生成を抑え、酵母の成長を妨げないためです。フルクタンを果糖に分解するアスペルギルス・ニガー酵素が鍵ですが、国内では入手が難しいです。水分が不足すると発酵しないので、ひたひたになる程度に水を追加してください。動画では黒にんにくバージョンも紹介しており、より高いアルコール度数とまろやかな味わいになります。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 425kcal | 23g | 93g | 1g | 3g | 25mg |
