ゼリーソルロンタン
調理時間 480分10人前作者 うまいレシピ
ゼリーのようにプリッと固まる白いミルク色のスープに、コリコリした肉と筋が溶け込んだ濃厚な牛肉ソルロンタン。有名なコムタン店の深い旨味をそのまま再現。
#👨🍳 シェフのレシピ#🍲 二日酔いごはん
材料10人前
- 牛骨6000g
- 牛バラ肉500g
- 長ねぎ1本
- 塩大さじ1
- こしょう小さじ0.5
- 濃口醤油大さじ1
- 砂糖大さじ1
- 酢大さじ1
作り方
工程 0
牛骨6kgを流水に20分浸して血抜きをした後、水気を切り、手で穴の中のカスや付着した肉を爪できれいにこそげ取ります。骨表面の血やぬめりのある膜を手でこすり落とすと白いスープが出ます。この下処理をしないと臭みや色が濁ります。
00:00/ 20:00工程 一
大きめの鍋に牛骨を全て入れ、水6Lを注いで強火にかけ、沸騰し始めたら中火に落とし、20分おきにヘラで上下を混ぜながら36分間アクと血を取り除きます。吹きこぼれないように蓋を少し開けて煮て、スープが澄んだら火を止めます。この工程で不純物のほとんどが除去され、次のスープがきれいになります。
使うもの：牛骨 6000g
00:00/ 56:00工程 二
牛骨を取り出して新しい鍋に入れ、熱湯6Lを注いで強火で沸かした後、中火で2時間煮て、骨の上の肉が見えるまで煮出します。36分おきにアクと油を取り、ヘラで骨を返して均等に煮出し、底に焦げ付かないようにします。牛バラ肉500gを加えて一緒に煮ますが、最初のスープは捨て、スジ肉などは2回目まで使い続けます。
使うもの：牛骨 6000g
00:00/ 156:00工程 三
最初のスープを捨て、骨をざるで濾して新しい鍋に移し、熱湯を骨が浸るまで注ぎ、中火でさらに2時間煮ます。骨の肉がほぐれ始めたらヘラで釣るように取り出し、水を補って煮出し続けます。2回目と3回目のスープを混ぜて、ゼリーのように固まる濃さに煮詰めます。
00:00/ 120:00工程 四
完成したスープを冷まして冷蔵庫に入れ、ゼリー状に固めた後、表面の油層をスプーンでこそげ取ります。熱い時よりも冷えて固まった油が簡単に取れ、スープがより澄んでさっぱりします。こうして取り除くと臭みがなく、まろやかな味になります。
工程 五
鍋にゼリースープを溶かして沸かした後、千切りにした長ねぎ1カップと薄切りにした牛バラ肉数枚を加えます。塩小さじ1、こしょう少々、濃口醤油大さじ1、砂糖大さじ1、酢大さじ1を加えて2分煮て味を調えます。長ねぎは最後に加えると香りが強く出て食感が生きています。
使うもの：長ねぎ 1本
00:00/ 02:00
【補足】
牛骨は東アジア産の国産を使用すると、価格の割に乳白色が出やすく、牛バラ肉は脂が広がるので避けてください。最初のスープは臭みが強いので捨て、2回目と3回目を混ぜて使うと白いゼリー状になります。骨の穴の中のカスや表面の膜を手で徹底的に取り除かないと、臭みがなく澄んだスープが出ません。熱湯で水を補うと、プラスチックのように膨らむ現象が減り、早く沸きます。動画では4回目のスープまで取る方法も紹介しています。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 316kcal | 82g | 2g | 20g | 2g | 735mg |
