完璧なヒレカツ
調理時間 25分3人前作者 うまいレシピ
サクサクのクランチ衣と重曹の効果で柔らかくなったヒレ肉の絶妙なハーモニー。肉汁たっぷりで、家庭で簡単に再現できるプロ級のとんかつ。
#🍶 おつまみ
材料3人前
- ヒレ肉1000g
- 塩大さじ0.5
- こしょう小さじ0.5
- MSG小さじ1
- 重曹大さじ0.5
- パプリカパウダー小さじ1
- ターメリック3g
- 水15ml
- 小麦粉50g
- 卵3個
- 生パン粉200g
- サラダ油1500ml
作り方
工程 0
ヒレ肉1kgを3等分に切りますが、包丁を斜めに入れて各塊の重さを均等に揃えます。こう切ると後で形がきれいで、1人前（200g基準）に2塊がちょうど合います。真っ直ぐ切っても構いませんが、均一な厚さを保ってください。
工程 一
切ったヒレ肉に塩小さじ1弱、こしょう少々、MSG小さじ1、重曹小さじ1、パプリカパウダー小さじ1、ターメリック小さじ1を入れ、水大さじ1を振りかけてよく揉み込みます。水分のおかげで調味料がよく染み込み、重曹がタンパク質を分解して軟化効果をもたらします。すぐに揚げても良いですが、1〜3日冷蔵熟成させると肉質がさらに柔らかくなり、しっかりと締まります。
使うもの：ヒレ肉 1000g重曹 大さじ0.5
工程 二
下味をつけたヒレ肉を小麦粉に軽く全体にまぶして表面をコーティングします。手に水分がないようにし、余分な小麦粉ははたき落としてください。この工程が衣の密着性を高めます。
使うもの：ヒレ肉 1000g小麦粉 50g
工程 三
小麦粉をまぶしたヒレ肉を溶き卵に完全に浸して絡めます。卵液が固まらないように手で軽く混ぜながら均等にコーティングしてください。水分が多くて固まった卵はザルで濾して使います。
使うもの：ヒレ肉 1000g小麦粉 50g卵 3個
工程 四
卵を絡めたヒレ肉の上下に生パン粉をたっぷりのせ、トングでぎゅっと押し付けて付けます。パン粉の固まりは手でほぐし、大胆に使い、絶対にはたかないでください。はたかないことで揚げたときにクランチがしっかり立ちます。
使うもの：生パン粉 200gヒレ肉 1000g卵 3個
工程 五
フライパンにサラダ油1.5Lを入れ、揚げ物温度計で160〜165度まで中火で加熱します。水分のないフライパンを使い、油の量は肉が完全に浸かるようにします。温度計がない場合はパン粉を一つ入れて沸騰するか確認します。
工程 六
160度の油にヒレ肉3塊を入れ、中火で6分揚げ、1〜2回裏返します。入れたらすぐに裏返して底面が焦げるのを最小限にし、温度が160度に保たれていれば完成の合図です。頻繁に裏返さず、不安定な時だけにします。
00:00/ 06:00工程 七
6分後、トングで取り出して油切り網の上にのせ、4分レストします。厚い肉なのでレストは必須で、内部の肉汁が均等に行き渡り、中心が生焼けの心配がありません。台の上に直接置かず、網を使ってください。
00:00/ 10:00工程 八
レスト後、ジグザグに斜め切りにして盛り付けます。熱いうちに食べてもべたつかず、翌日までサクサク感が持続します。ソースは塩、ホールグレインマスタード、またはそばつゆの素がおすすめです。
使うもの：塩 大さじ0.5
【補足】
重曹を加えて1〜3日熟成させると、肉質が柔らかくなりハムのような食感になり、軟化効果が最大限に引き出されます。揚げた後の油は冷まして表面のパン粉だけを取り除けばそのまま再利用可能で、色が変わったり煙が出るまで廃棄しないでください。パン粉は生パン粉を大胆に使い、はたかないことでサクサクのクランチが生きます。揚げる際は入れたらすぐに裏返し、トングで扱ってパン粉の固まりを防ぎます。レスト4分の間は網にのせて油を切ると、べたつかずに肉汁が均等に行き渡ります。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 5291kcal | 88g | 69g | 527g | 3g | 4076mg |
