黒白料理人 隠れた天才のアーリオ・オーリオ
調理時間 25分1人前作者 うまいレシピ
黒白料理人に登場した隠れた天才シェフの独自の麺の茹で方と乳化テクニックを再現したアーリオ・オーリオです。麺のデンプンを最大限に活かし、ソースが麺に完全に絡むのが特徴です。
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材料1人前
- パスタ100g
- にんにく4個
- イタリアンパセリ5g
- 鷹の爪小さじ2
- オリーブオイル90ml
- 塩大さじ1
- チキンストック小さじ1.5
- パルミジャーノ・レッジャーノチーズ20g
- 水1500ml
作り方
工程 0
鍋に水1.5Lと塩大さじ1を入れて沸騰させます。しっかり沸騰したら麺を入れないと、麺がくっつかずにうまく茹で上がります。
工程 一
沸騰したお湯にパスタを入れ、正確に3分間茹でます。この時、麺は半分程度しか茹で上がっていないので、折れないように慎重に扱ってください。
使うもの：パスタ 100g
00:00/ 03:00工程 二
茹でた麺を蓋付きの容器に移し、オリーブオイル大さじ1を回しかけて軽く混ぜます。蓋を閉めて、余熱で麺を火を通す「レスト」工程を6分間行います。
00:00/ 06:00工程 三
麺が茹で上がる間に、にんにくとイタリアンパセリをとても細かくみじん切りにします。粒が細かいほど、にんにくの香りがソースによく馴染みます。
使うもの：イタリアンパセリ 5gにんにく 4個
工程 四
フライパンにオリーブオイルを多めにひき、みじん切りにしたにんにくを入れて弱火で「スウェッティング」技法で炒めます。にんにくの色が変わらないように注意しながら、辛味が飛んで柔らかな香りが立つまで加熱します。
使うもの：オリーブオイル 90mlにんにく 4個
工程 五
にんにくの香りが立ったら、鷹の爪2本を割り入れて一緒に炒め、辛味を加えます。火が強いとにんにくがすぐに焦げるので、常に弱火を保ってください。
使うもの：にんにく 4個
工程 六
先ほど麺を茹でた茹で汁の一部にチキンストック0.5個を入れて溶かします。シェフの秘伝と推測されるこのスープがパスタのうま味を最大化します。
使うもの：パスタ 100g
工程 七
フライパンにレストした麺とチキンストックのスープを入れ、中火で煮詰めるように炒めます。麺の中に閉じ込められていたデンプンが出てきて、ソースがとろみを帯びる乳化現象が起こります。
使うもの：チキンストック 小さじ1.5
工程 八
最後にオリーブオイルを少々追加で回しかけ、フライパンを勢いよく振って乳化を仕上げます。温度を少し下げながら混ぜると、ソースが麺に完全に絡み、艶やかに仕上がります。
使うもの：オリーブオイル 90ml
工程 九
皿に麺を盛り、パルミジャーノ・レッジャーノチーズをグレーターで削りかけ、みじん切りにしたパセリを散らして仕上げます。
使うもの：パルミジャーノ・レッジャーノチーズ 20g
【補足】
麺を3分茹でて6分レストする方法は、デンプンの流出を防ぎ、乳化を格段に容易にします。にんにくは色をつけずに汗をかくように炒めることで、柔らかく上品な風味が引き立ちます。アルミニウム製のフライパンを使用すると熱伝導が良く、乳化の過程をより細かく調整できます。麺の量が多いほど余熱の保持が良く、レスト効果が最大化されるため、最低3人分以上調理する際に有利です。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1264kcal | 21g | 79g | 98g | 3g | 6165mg |
