ハンジョンサルステーキ
調理時間 60分1人前作者 うまいレシピ
歯ごたえのあるハンジョンサルの肉汁と深いうま味のソース、なめらかなマッシュポテトが調和したレストラン級のステーキ。
#👨🍳 シェフのレシピ#🍶 おつまみ#🍽️ ひとりごはん
材料1人前
- ハンジョンサル200g
- 玉ねぎ5個
- 骨付き肉500g
- バター大さじ2
- ワイン1カップ
- じゃがいも2個
- 長ねぎ1本
- 生クリーム120ml
- セロリ1個
- 酢大さじ3
- 砂糖大さじ3
- 塩大さじ0.5
作り方
工程 0
野菜をたっぷり切って中火で5分焼き、甘みを出します。骨付き肉を加えて焼き、不純物を取り除きながら風味を加えます。水をたっぷり注ぎ、24時間煮込んでだしを完成させ、骨に付いた肉の味がなくなるまで煮詰めます。こうして野菜の自然な甘みで深い味わいを出すことで、砂糖とは差別化できます。
使うもの：骨付き肉 500g砂糖 大さじ3
00:00/ 1445:00工程 一
完成しただしを布巾で濾して澄ませ、半量になるまで煮詰めてデミグラスソースを作ります。トントンと落ちるくらいにとろみがつくまで中火で煮詰めます。人もだしも、ほったらかしでは進みが遅いので、緊張感を持って積極的に煮詰めましょう。
工程 二
玉ねぎをすべて炒め、水分が飛ぶまで中火で1時間ほどキャラメル色になるまで混ぜながら炒めます。バターとワインを加えて濃い茶色にし、フレンチオニオンソースを完成させます。強火を避け、弱火で緑色がなくなるまで炒めると焦げません。
使うもの：玉ねぎ 5個バター 大さじ2ワイン 1カップ
00:00/ 60:00工程 三
ハンジョンサルの脂身を取り除いて200gに揃え、塩をふって真空パックに入れて低温調理します。レストランのように素早く提供するために使いますが、フライパンで焼くだけでも美味しいです。低温調理中にマッシュポテトの準備を並行して行います。
使うもの：ハンジョンサル 200g塩 大さじ0.5
工程 四
じゃがいもを切って牛乳に塩を加え、15分茹でて柔らかくします。牛乳が吹きこぼれそうになったら火を弱めて注意し、茹でた牛乳は残しておきます。水ではなく牛乳で茹でるとコクが2倍になります。
使うもの：じゃがいも 2個塩 大さじ0.5
00:00/ 15:00工程 五
茹でたじゃがいもを潰し、バターを溶かして長ねぎを半月切りにし、きつね色になるまで炒めます。じゃがいもに混ぜ、残った牛乳または生クリームを加えてとろみがつくまで混ぜます。長ねぎは厚めに切って食感を残し、塩は茹でるときに加えたので追加は不要です。
使うもの：じゃがいも 2個生クリーム 120mlバター 大さじ2長ねぎ 1本塩 大さじ0.5
工程 六
セロリを細かく切ってジッパー袋に入れ、酢、水、砂糖を1:1:1の割合で加え、もみ込んで混ぜ、30分漬けてピクルスを作ります。粉っぽさがなくなるまで振るとすぐに食べられます。酸味で料理全体のバランスを整えます。
使うもの：セロリ 1個砂糖 大さじ3酢 大さじ3
00:00/ 30:00工程 七
熱したフライパンにハンジョンサルをのせ、メイラード反応でこんがり焼き色がつくまで焼き、裏返してきれいな焼き色をつけます。炭火のように押さえつけると脂が抜けてあっさりします。5分ほどで完成です。
使うもの：ハンジョンサル 200g
00:00/ 05:00
【補足】
野菜は砂糖の代わりに自然な甘みを出すため、だし汁にたっぷり入れて焼くと深い味わいになります。骨付き肉は焼いて不純物を取り除き、旨味を引き出しやすいので初心者におすすめです。玉ねぎのキャラメルは中火で1時間じっくり炒めるのがコツ。牛乳でじゃがいもを茹でるとコクが倍増し、吹きこぼれそうになったらすぐに火を弱めてください。動画では市販のだしでソースを作る48分バージョンも紹介しています。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 2745kcal | 135g | 171g | 154g | 80g | 3448mg |
