サフランリゾット
調理時間 25分1人前作者 うまいレシピ
ミラノを象徴する本格的なサフランリゾットで、バターとチーズの乳化作用により、クリームを使わずともとろりとなめらかな食感が特徴です。
#🥐 ブランチ#👨🍳 シェフのレシピ#🍽️ ひとりごはん
材料1人前
- 米0.5カップ
- エシャロット大さじ0.5
- バター少々
- サフラン少々
- 白ワイン1/3カップ
- スープ適量
- 塩少々
- パルミジャーノ・レッジャーノチーズ適量
- オリーブオイル少々
- 酢少々
作り方
工程 0
エシャロットまたは玉ねぎを米粒より小さなサイズに非常に細かく刻んで準備します。粒が小さいと調理後、米と馴染みやすくなめらかに混ざります。
使うもの：米 0.5カップ
工程 一
粉末またはめしべ状のサフランをぬるま湯またはスープにあらかじめ溶かし、色と香りを十分に抽出します。サフランは産地によって価格と品質の差が大きいです。
使うもの：サフラン 少々スープ 適量
工程 二
鍋にバター少量を溶かし、刻んだエシャロット大さじ0.5を入れて弱火で炒めます。エシャロットの色が変わらないように注意し、辛みが飛んで透明になるまで炒めます。
使うもの：エシャロット 大さじ0.5
工程 三
準備した米0.5カップを加え、塩で軽く下味をつけます。中火にして約30秒間、米粒が温まる程度に炒めてデンプンが出やすくなるようにします。
使うもの：塩 少々
00:00/ 00:30工程 四
白ワイン1/3カップを注ぎ、アルコールの香りが飛ぶまで煮詰めます。ワインの水分がほぼなくなり米に吸収されるまで、ヘラで混ぜます。
使うもの：米 0.5カップ
工程 五
熱く温めたスープをお玉1～2杯ずつ加えながら調理します。液体が米に吸収されてとろみがついたら再びスープを加える工程を16～20分間繰り返し、絶えず混ぜます。
使うもの：スープ 適量米 0.5カップ
00:00/ 20:00工程 六
調理完了の2～3分前に、あらかじめ溶かしておいたサフラン液を加えてよく混ぜます。サフランの黄金色がリゾット全体に均一に広がるようにします。
使うもの：サフラン 少々
00:00/ 03:00工程 七
米が適度に柔らかくなったら火を止め、冷たいバターとすりおろしたチーズをたっぷり加えます。オリーブオイルを少々回しかけ、蓋をして1～2分そのまま蒸らします。
使うもの：オリーブオイル 少々バター 少々米 0.5カップ
00:00/ 02:00工程 八
ごく少量の酢を加えて酸味を足し、ヘラで強く素早く混ぜます。この「マンテカトゥーラ」の工程により、乳脂肪が乳化してクリームなしでも非常にクリーミーな食感が完成します。
使うもの：酢 少々
【補足】
米粒が割れないようにヘラで優しく混ぜることが重要です。スープは必ず熱い状態を保ち、米のデンプンを効果的に抽出します。最後の工程で火を止めて蒸らした後、強く混ぜることでチーズとバターが分離せず、完全な乳化状態になります。動画では、通常のサフランと粉末タイプの両方を使用して香りをさらに強化する方法も紹介しています。完成したリゾットの濃度が固すぎる場合は、スープを少量加えて調整してください。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 142kcal | 17g | 70g | 30g | 2g | 1810mg |
