カラブリア風イタリアンサラミ
調理時間 40320分4人前作者 うまいレシピ
イタリア南部カラブリア地方の伝統的な方法で作る、スパイシーで風味豊かな手作りサラミです。肉を挽き、調味して長時間熟成させることで深い味わいを引き出します。
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材料4人前
- 豚ロース700g
- 豚バラ肉300g
- 塩大さじ1.8
- 粒こしょう小さじ1
- こしょうパウダー2g
- 唐辛子ソース0.5カップ
- 天然豚腸1個
- 酢大さじ0.3
- 水200ml
作り方
工程 0
天然豚腸（ケーシング）を水1カップと酢小さじ1を混ぜた液に浸します。こうするとケーシングが柔らかくなり塩気が抜けて、肉を詰めやすくなります。
使うもの：天然豚腸 1個
工程 一
豚ロース700gと豚バラ肉300gを用意し、挽肉機に入る適当な大きさに切ります。脂身と赤身が適度に混ざるよう比率を整えることが重要です。
工程 二
切った肉を挽肉機に入れて挽きます。細かくしすぎず、食感が残る程度に挽くのが伝統的なサラミの食感を生かすコツです。
工程 三
挽いた肉に塩30g、粒こしょう2g、こしょうパウダー2g、そして唐辛子ソース0.5カップを加えます。調味料が全体に行き渡り、肉に粘りが出るまで手でよくこねながら混ぜます。
工程 四
ソーセージ充填機のノズルに準備したケーシングを端まで通します。ケーシングがねじれないように注意しながら滑らかに装着しないと、肉を詰める際に破れます。
工程 五
充填機を作動させ、肉だねをケーシングの中に押し込みます。詰めすぎると破れ、緩すぎると空気が入るので、適度な圧力を保ちながら詰めます。
工程 六
詰めたサラミを糸で一定の間隔で縛って節を作ります。動画では約60cmのサラミを4節に分けて縛っています。
工程 七
サラミの表面に空気が入った部分があれば、針や先の尖った道具で刺して空気を抜きます。空気を抜くことで熟成中の腐敗を防ぎ、密度の高いサラミになります。
工程 八
室温（約20～25度）で1～2日間乾燥させた後、冷暗所や冷蔵庫（約10～15度）で3～4週間熟成させます。熟成期間が長いほど風味が深まり、肉質が引き締まります。
【補足】
ケーシングを酢水に浸すと特有の臭いが取れ、衛生的に処理できます。熟成中に発生する白いカビはノーブルモールドと呼ばれる有益な菌で、サラミの風味を高め保存性を向上させるので拭き取る必要はありません。熟成環境の温度が高すぎると腐敗する可能性があるため、夏場は冷蔵庫での熟成を適宜活用すると良いでしょう。動画ではピエモンテ風など他の地域のサラミ製法にも触れ、熟成工程を比較して説明しています。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 523kcal | 65g | 8g | 29g | 4g | 3368mg |
