業務用牛骨スープと平壌冷麺
調理時間 360分40人前作者 うまいレシピ
業務用レシピを活用した、深く濃厚な肉の風味が際立つ牛骨スープと平壌冷麺です。
#👨🍳 シェフのレシピ#🍲 二日酔いごはん#🍽️ ひとりごはん
材料20人前
20人前
大さじ1 = 15ml ／ 小さじ1 = 5ml- オーストラリア産バラ肉2.5kg
- 水10L
- 塩（全量）100g
- うま味調味料32.5g
- 核酸IG2.25g
- クッカンジャン40g
- こした肉スープ90g
- ご飯100g
- 長ねぎ10g
- そば0.5人分
- こしょう少々
作り方
工程 0
肉は血の固まりを取り除き、鍋に入る適当な大きさに切ります。冷水に2時間浸して血抜きと解凍を行います。
使うもの：水 10L
00:00/ 120:00工程 一
鍋に肉と水20L、塩100gを入れて沸騰させます。沸騰し始めたら火を弱め、90分間弱火で煮ながら浮いてくるアクを取り除きます。
00:00/ 90:00工程 二
90分後、肉を取り出し、スープに残りの塩100g、核酸IG、うま味調味料、クッカンジャン、こした肉スープを加え、さらに5分間煮てスープを完成させます。
使うもの：クッカンジャン 40gこした肉スープ 90gうま味調味料 32.5g核酸IG 2.25g
00:00/ 95:00工程 三
完成したスープはさらし布で濾して不純物を取り除き、澄んだスープにします。スープ用の肉は薄く切って準備します。
工程 四
器にご飯200gを盛り、薄切りにした肉60gと長ねぎ20gをのせ、熱いスープを注いで完成です。
【補足】
肉を茹でる際、塩を半量入れてから沸騰させると肉の旨味がより引き出されます。スープを煮る時、強く沸騰させると肉が硬くなり肉汁が逃げるので、弱火を保ってください。調味料はスープが熱いうちに入れるとよく溶け、投入後5分ほどさらに煮ると香りが自然に安定します。平壌冷麺用のスープは冷やして保存すると香りが保たれ、さらし布で何度も濾すほど澄んだスープが得られます。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1698kcal | 26g | 4g | 6g | 0g | 2289mg |
