タコの柔らか煮（日本の伝統的なタコの煮物）
調理時間 150分2人前作者 うまいレシピ
日本の伝統的な調理法「煮蒸し」を用いて、硬いタコをゼリーのように柔らかく仕上げる高級和食です。
#👨🍳 シェフのレシピ#🍶 おつまみ#🎉 記念日・行事
材料2人前
- タコ1.2kg
- 塩お好みで
- 水6割合
- 日本酒3割合
- みりん1割合
- タマリ醤油1割合
- 砂糖0.6割合
- 乾燥唐辛子2個
- 昆布1枚
- しょうが少々
作り方
工程 0
タコの頭の後ろに手を入れて裏返し、内臓をきれいに取り除きます。目の下と口の部分にも切り込みを入れ、目と口を完全に取り除いて下処理します。
使うもの：タコ 1.2kg
工程 一
ボウルに下処理したタコと食塩をたっぷり入れ、20分以上強く揉みながらマッサージします。こうすることで、固まった筋肉がほぐれて柔らかくなり、表面のぬめりが完全に除去されます。
使うもの：タコ 1.2kg塩 お好みで
00:00/ 20:00工程 二
マッサージしたタコを流水でしっかり洗い、冷水に30分ほど浸して、吸盤の間に残った塩分を十分に抜きます。
使うもの：タコ 1.2kg水 6割合
00:00/ 30:00工程 三
鍋にきれいな水と昆布を入れ、約70度の温度を保ちながら30分間弱火で煮出し、昆布だしを作ります。煮出した昆布は後で蓋として使うので、別に取り出しておきます。
使うもの：昆布 1枚水 6割合
00:00/ 30:00工程 四
昆布だしに日本酒、みりん、タマリ醤油、砂糖、乾燥唐辛子を決められた割合で加え、ひと煮立ちさせて調味液を完成させます。
使うもの：タマリ醤油 1割合乾燥唐辛子 2個日本酒 3割合みりん 1割合砂糖 0.6割合
工程 五
調味液が沸騰し始めたら、タコの足から入れ、形がきれいに巻くように軽く茹でます。タコが大きすぎる場合は頭を切り離し、調味液に完全に浸かるように入れます。
使うもの：タコ 1.2kg
工程 六
タコの上に取り出しておいた昆布をかぶせ、鍋の口をアルミホイルで包みます。落し蓋をのせてホイルが浮かないように固定し、蒸し器に入れて中火で1時間蒸します。
使うもの：タコ 1.2kg昆布 1枚
00:00/ 60:00工程 七
調理が終わったらすぐに取り出さず、鍋ごとそのままにしてゆっくり冷まします。冷める過程で調味液の味がタコの内部まで深く染み込み、冷蔵庫で一晩ほど寝かせるとさらに美味しくなります。
使うもの：タコ 1.2kg
工程 八
寝かせたタコを取り出し、やや厚めに切ります。器にタコをきれいに盛り付け、おろししょうがを薬味としてのせて仕上げます。
使うもの：しょうが 少々タコ 1.2kg
【補足】
タコは1kgから1.5kgのサイズが、調理後の食感と味のバランスが最も良いです。塩もみの際、粒の粗い天然塩を使うとタコの皮に傷がつきやすいので、シェフの秘訣は柔らかい食塩を使うことです。煮蒸し法は、直火で煮るのではなく、蒸し器の蒸気を利用して間接加熱することで、タコの皮が剥がれるのを防ぎ、組織を均一に柔らかくします。動画では、大根を入れて肉を柔らかくしたり、小豆を入れて色をつける他の伝統的な調理法も紹介しています。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 336kcal | 81g | 16g | 5g | 10g | 2494mg |
